Tiramisu aux pêches de nos Régions et vin de Banyuls

22 juillet 2014

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Proportions pour 4 PersonnesTemps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)Réfrigération 4 Heures

► 3 pêches de nos Régions bien mûres
► 250 g de mascarpone
► 16 biscuits à la cuillère
► 4 jaunes d’œufs
► 60 g de sucre en poudre
► 5 cl de vin de Banyuls
► Cacao en poudre

①• Placer 4 coupes au réfrigérateur.

②• Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans une terrine jusqu'à blanchiment, puis incorporer le mascarpone et continuer à fouetter jusqu'à l’obtention d’une crème bien lisse. Réserver au frais.

③• Éplucher les pêches en récupérant le jus dans un bol contenant le vin de Banyuls, puis détailler la chair en morceaux et la mixer en purée.

④• Sortir les coupes du réfrigérateur. Déposer 2 biscuits trempés dans le jus au fond de chaque coupe. Ajouter la purée de pêche, puis 2 autres biscuits placés perpendiculairement.

⑤• Recouvrir avec le mélange au mascarpone et placer les tiramisus 4 heures au réfrigérateur.

Saupoudrer d’un voile de cacao à l’aide d’une passette et servir aussitôt.

PÊCHES ET NECTARINES DE NOS RÉGIONS, FRUITS DE L’EXCELLENCE

ORIGINE CAP AU SUD !

Les Pêches et les Nectarines de nos Régions, fruits de l’arboriculture méridionale, sont produites dans quatre bassins distincts :

• LE ROUSSILLON,
dont les vergers s’étendent au pied du massif du Canigou, dans les vallées pyrénéennes du Réart, du Tech et de la Têt. Situé au cœur du département des Pyrénées-Orientales, ce terroir abrite près de la moitié de la production hexagonale.

• LES COSTIÈRES,
plateau dominant Nîmes au sud et séparant la capitale gardoise de la Camargue. D’est en ouest, il s’étire sur environ 40 km, entre les communes de Beaucaire et de Vauvert.

• LA PLAINE DE LA CRAU,
ancien delta de la Durance, proche de la Camargue et située entre Arles et Salon-de-Provence, dans le département des Bouches-du-Rhône.

• LA VALLÉE DU RHÔNE,
au sein des vergers de la Drôme, de l’Isère et de l’Ardèche.

VARIÉTÉS, APPRENDRE A LES RECONNAITRE

Il existe une très grande diversité de pêchers, certains possèdent des feuilles pourpres, d’autres des feuilles doubles… Toutes ces variétés fournissent des fruits d’aspects divers, tant extérieurement qu’intérieurement : ronds, plats, allongés, à chair jaune, blanche, à la peau veloutée ou lisse.

Pêches, nectarines et brugnons sont tous fruits du pêcher (ce sont des “mutations naturelles”) et ne doivent rien aux croisements ou aux manipulations humaines. Délicieuses illustrations de la diversité biologique, ils affirment leur différence depuis la nuit des temps. L’espèce Prunus Persica produisant des fruits se décline en cinq variétés principales :

LA "PÊCHE CLASSIQUE"
Peau veloutée de couleur jaune à rose carmin, noyau n'adhérant pas à la chair.

• La pêche de vigne : produite sur les Coteaux du Lyonnais, fruit acides et sucrés, parfum légèrement musqué caractéristique. Peau légèrement duveteuse, chair ferme rouge violacée (sanguine).
• La pêche "plate" : peau duveteuse jaune pâle marbrée de rose, noyau adhérant peu à la chair.
• La pêche "pavie" : peau veloutée de couleur jaune orangée, noyau adhérant à la chair.

LA NECTARINE
Peau lisse de couleur orangée, noyau adhérant pas ou peu à la chair.

• Le brugnon : peau lisse de couleur rouge brillante, noyau adhérant à la chair.
• Les nectavignes : issues de la pêche de vigne. Qualités gustatives exceptionnelles. Forme régulière, peau lisse et peu épaisse, brillante, rouge violacée et légèrement pigaillée. Chair juteuse, ferme et sanguine.