Tête de Veau Poulette, Gremolata au Citron

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 35 Minutes

► 1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ
► 1 bouquet garni
► 1 carotte
► 1 oignon
► Gros sel
► 1 cuil. à café de poivre en grains
► 1 citron non traité
► 2 gousses d'ail
► 1/2 bouquet de persil frais
► 2 jaunes œufs
► 2 cuil. à soupe de crème épaisse
► 1 cuil. à soupe rase de Maïzena
► Sel et poivre

1• Laver la carotte, la couper en rondelles sans l'éplucher. Couper l'oignon en quatre avec sa peau. Mettre la tête de veau dans une marmite. La couvrir d'eau froide et rajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains.

2• Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.

3• Pour la gremolata, éplucher l'ail et le hacher finement. Rincer et éponger le persil, l'effeuiller et le hacher au couteau. Râper le zeste du citron. Mélanger l'ail avec le zeste et le persil.

4• Filtrer 4 louches de bouillon.

5• Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec la Maïzena et la crème, délayer avec le bouillon tiédi. Dans une casserole, faire épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet, environ 5 minutes.

6• Saler si nécessaire et poivrer.

Servir la tête de veau avec la sauce dans une assiette creuse. Parsemer de gremolata.

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