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Les Restos du Cœur

« Terre » d’Olives d’Espagne et son confit de légumes

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© Olives d’Espagne | Crédit Photo : © Pierre Chivoret – La Photographerie

http://www.avosassiettes.fr/img/nombre_couverts.gifProportions pour 6 Personnes http://www.avosassiettes.fr/img/duree_preparation.gifTemps de Préparation 3 Heures
Repos 30 Minutes http://www.avosassiettes.fr/img/temps_cuisson.gifTemps de Cuisson 1 Heure

 

Une recette de Julien Duboué pour les Olives d'Espagne

http://www.avosassiettes.fr/img/ingredients.jpg

Terre d’Olives d’Espagne
► 300 g d’olives noires d’Espagne dénoyautées – variété Hojiblanca
► 4 cuillères à soupe d’un mélange de graines de courge et de tournesol
► 50 g de fromage espagnol, type manchego
► 2 cuillères à café d’encre de seiche
► 3 pincées de sel
► 75 g de farine
► 2 cuillères à café d’ail blanchi
► ½ cuillère à café de thym citron
► 4 cuillères à soupe de graines de sésame noir et de lin
► ½ cuillère à café de poivre noir
► 125 g de beurre pommade
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 1 œuf
► 1 cuillère à soupe de sucre roux
► 75 g de farine de seigle noir

Légumes confits
► ½ botte de carottes jaunes et oranges
► ½ botte de navets
► ½ botte de betteraves rouges
► 2 pommes de terre mitraille
► 500 cl d’huile d’olive

Beurre d’herbes
► 100 g de beurre fondu
► 2 pincées de romarin
► 4 pincées de thym
► 2 feuilles de laurier
► 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
► 3 pincées de sel
► 2 pincées de poivre
► 2 pincées de piment d’Espelette
► 1 gousse d’ail frais

http://www.avosassiettes.fr/img/preparation.jpg

①• Terre d’Olives d’Espagne
– Préchauffez votre four à 100ºC (Th.3-4). Faites sécher les olives d’Espagne au four pendant 1h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180ºC et déposez les graines de courges et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190ºC.
– Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette terre d’olives d’Espagne sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four.
– Réduisez alors cette terre en poudre avec les mains, comme pour un crumble.

②• Légumes confits
– Baissez le four à 90ºC (Th.3). Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec l’huile d’olive. Faites confire au four pendant 1h30. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire.

③• Beurre d’herbes
– Mixez l’ensemble des ingrédients.

④• Dressage et finitions
– Préchauffez le four à 160ºC (Th.5-6). Coupez chaque légume en deux, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre d’herbes, puis enfournez pendant 1 min. Dressez tous les légumes dans des mini-pots à potager remplis de terre d’olive.

Ajoutez un peu de terre d’olives d’Espagne par-dessus les légumes.

En espagnol, Olive se dit Aceituna !

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards ! Accrochée à l’olivier, elle se laisse admirer à la croisée des routes espagnoles.
Facétieuse dans l’assiette, elle passe du vert au noir pour nous mettre l’eau à la bouche d’un simple coup d’œil.
Aussi à l’aise en reine des tapas qu’au naturel au cœur d’une recette, elle s’adapte à tous les goûts. Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée,
c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

L’Olive d’Espagne, fruit d’une grande histoire

Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire né au XIIe siècle avant notre ère en Asie Mineure, où il s’épanouissait à l’état de forêt, loin de toute activité humaine.

Son destin évolue aux alentours du VIe siècle, lorsque l’homme commence à s’intéresser à son fruit, « l’olive ». Un intérêt dont l’ampleur permettra à la culture de l’olivier de s’ouvrir rapidement à l’ensemble du bassin méditerranéen. Les amphores et traces de moulins qui surgissent aujourd’hui du passé sont les signes de la richesse économique ancestrale que représentait cette culture. Des écrits retrouvés témoignent d’une consommation d’olives de table dès le 1er siècle après JC.

Appréciée du plus grand nombre, l’olive est unie par ses racines à l’Espagne. Ce sont les conquistadors espagnols, aux côtés des Portugais, qui feront traverser l’Atlantique à ce petit arbre de la famille des Oléacées pour qu’il s’épanouisse aussi sous le soleil de l’Argentine, du Mexique et même de la Californie.

En Espagne, on raconte que des oliviers multi-centenaires, symboles de longévité et d’espérance, veilleraient encore aujourd’hui sur les oliveraies du pays. La production de l’olive continue de s’y faire dans le respect de traditions, auxquelles viennent s’ajouter de nouveaux moyens technologiques pour améliorer les saveurs de ce fruit emblématique, fidèle allié économique du pays.

L’Espagne, premier producteur d’olives de table au monde

Fort de son passé de conquistador, l’Espagne est aujourd’hui le premier pays producteur d’olives de table au monde, précédant très largement les autres pays du bassin méditerranéen.
La production mondiale moyenne d’olives de table est de 2 472 000 tonnes, 21 % proviennent d’Espagne*.

La Péninsule Ibérique est également le premier pays exportateur d’olives de table au monde avec une moyenne de 311 212 tonnes d’olives de table exportées pour un total de 624,7 millions d’euros**. En volume et par ordre décroissant, les pays importateurs d’olives de table sont les suivants : États-Unis, Italie, Russie, France, Allemagne, Portugal, Arabie Saoudite, Brésil, Canada et Royaume-Uni. 8 % de la production d’olives espagnoles est exportée en France.

Source: * Conseil international de l’olive, 2013. ** Direction de Douanes espagnoles, poids net.

« Twist et tradition »
sont probablement les deux mots qui caractérisent le mieux Julien Duboué !
Pour lui, sandwich, tapas et mets raffinés doivent cohabiter dans la plus grande harmonie pour satisfaire toutes les envies.
Une approche que l’on retrouve naturellement à la carte de ses restaurants parisiens A.Noste – A.Mia et Corn’R et dans ses recettes signatures qu’il a imaginé autour de l’Olive d’Espagne.
À travers des inspirations culinaires à l’accent basque et espagnol, Julien Duboué nous invite à redécouvrir l’Olive d’Espagne en tant que reine d’une cuisine moderne à la fois gourmande, ludique et nomade.

Les Olives d’Espagne sont un incontournable en cuisine. Petit, mes parents passaient la frontière espagnole pour remplir leurs placards de bocaux d’olives. Un réflexe que j’adopte aujourd’hui dans les cuisines de mes restaurants. En combinant les quatre saveurs de base en cuisine, le salé, le sucré, l’acidité et l’amertume, les Olives d’Espagne ont la qualité de se marier à toutes les saveurs. Qu’elles soient vertes, noires, entières, dénoyautées, émincées ou fourrées, elles colorent nos menus de saison et s’inscrivent en un tour de main dans une alimentation saine et équilibrée, pour les tapas bien sûr, mais aussi les entrées, les plats et même les desserts.

Julien DUBOUÉ

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards !
Accrochée à l’olivier, elle se laisse admirer à la croisée des routes espagnoles.
Facétieuse dans l’assiette, elle passe du vert au noir pour nous mettre l’eau à la bouche d’un simple coup d’œil.
Aussi à l’aise en reine des tapas qu’au naturel au cœur d’une recette, elle s’adapte à tous les goûts.
Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée, c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

À propos de Interaceituna
Interaceituna est l’Organisme Interprofessionnel Oléicole d’Espagne. Il a été formé le 11 novembre 2004 par ordonnance du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement d’Espagne. Il regroupe l’Association Agricole des Jeunes Agriculteurs (ASAJA), l’Union des Petits Agriculteurs et Bovins (UPA), le Comité de Coordination des Organisations d’Agriculteurs et Bovins (COAG), l’Association Exportatrice et Industrielle d’Olive de Table (ASEMESA) et la Confédération des Coopératives Agricoles en Espagne (CCAE). Chargé de la promotion de l’Olive de table à l’échelle nationale et internationale, un de ses rôles majeurs est de mener des recherches en faveur du développement de nouveaux moyens de production et d’exploitation pour la filière. L’élaboration d’accords interprofessionnels et la mise en œuvre d’actions de communication informatives et publi-promotionnelles font également partie de ses missions. Depuis 2007, des campagnes de promotion ont été menées dans de nombreux pays : France, République tchèque, Mexique, Pologne, Ukraine, Russie, Australie, France, Inde, États-Unis, Royaume-Uni.

 


Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards !
www.olivesdespagne.fr

© Olives d’Espagne | Recette : © Julien Duboué
Crédits Photos : © Pierre Chivoret – La Photographerie / Pierre-Emmanuel Rastoin 
Tous droits de reproduction réservés

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