Soufflé chaud au caramel, sauce caramel au beurre salé

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 minutes
 Temps de Cuisson 10 Minutes

Recette par Michel Rostang

Recette tirée du livre Caramel & Beurre salé,
par Bénédict Beaugé et Henri Le Roux, aux éditions Le cherche Midi.

Pour la crème pâtissière
► 10 cl de lait
► 1 jaune d’œuf
► 20 g de sucre
► 10 g de farine

Pour le caramel
► 100 g de sucre
► 3 cl + 5 cl d’eau

Pour le soufflé
► 9 blancs d’œufs
► 60 g de sucre
► 30 g noisettes mondées

①• Préparer la crème pâtissière
– Dans une casserole, mélanger soigneusement tous mes ingrédients et faire cuire à feu doux en tournant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

②• Préparer la sauce caramel
– Faire cuire le sucre avec 3 cl d’eau et déglacer avec les 5 cl d’eau restant.
– Mélanger ce caramel à la crème pâtissière.

③• Confectionner le coulis
– Ajouter les C.B.S.® dans la crème fleurette et porter à ébullition.
– Mélanger soigneusement afin de faire fondre complétement les bonbons.

④• Préparer le soufflé
– À froid, monter les blancs en neige avec le sucre.
– Faire griller les noisettes et les hacher.
– Incorporer la crème pâtissière aux œufs en neige.
– Ajouter les noisettes hachées.
– Verser cet appareil dans des ramequins, beurrer, sucrer, et cuire pendant environ 10 mn, à 180°C (Th.6), dans un four à chaleur tournante.

Au moment de servir, percer les soufflés avec une petit cuiller et verser la sauce chaude à l’intérieur.

Un succès mondial et mérité

Henri Le Roux invente le caramel au beurre salé en 1977. À cette époque, personne n’a jamais entendu parler d’un tel bonbon. Façonné à la main, un peu fruste et cabossé, le C.B.S. a son cachet d’authenticité, tout le moelleux d’un caramel marié au beurre breton demi-sel, relevé par des éclats d’amandes Valencia, de noix du Dauphiné et de noisettes croquantes et craquantes.
Le C.B.S. et son nouveau goût sucré salé est accueilli à bras ouverts alors que la Nouvelle Cuisine arrive sur la scène gastronomique.

Aujourd’hui, le C.B.S. existe sous 5 formes : le caramel dans sa papillote, le chocolat au C.B.S., le florentin au C.B.S., la glace au C.B.S.… et le merveilleux Caramélier. Créée en 2002, cette exquise pâte à tartiner ira napper crêpes, tartines, tartes aux pommes, si elle ne se déguste à la cuillère…

À propos de la Maison Henri Le Roux
Connue pour son caramel au beurre salé (C.B.S.®), création du Maître chocolatier et caramélier Henri Le Roux en 1977, renommée pour ses chocolats artisanaux et inventifs, la Maison Henri Le Roux est dirigée par Makoto Ishii depuis 2006. Toutes les créations sont assurées par Julien Gouzien, chef de production. Après 4 points de vente au Japon, la Maison Henri Le Roux s’implante à Paris depuis 2011 avec trois adresses prestigieuses, à Saint-Germain-des-Prés, rue des Martyrs, et rue Saint- Dominique. Depuis 4 ans, la Maison Henri Le Roux fait partie des 14 chocolatiers incontournables de France, sélectionnés par le Club des Croqueurs de Chocolat au Salon du Chocolat de Paris.

Grand chocolatier et Caramélier, Henri Le Roux est le créateur
du célèbre CBS® «Caramel au Beurre Salé».
www.chocolatleroux.com

© Maison Henri Le Roux | Recette par Michel Rostang
Recette tirée du livre Caramel & Beurre salé, par Bénédict Beaugé
et Henri Le Roux, aux éditions Le cherche Midi. | Crédit Photo : © Philippe Vaurès Santamaria
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