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Rosace de Surimi Marine, Eau de tomate gélifiée, Mayonnaise gingembre Shiso* et Chips croustillantes

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes

Temps de Cuisson 5 Minutes

 

" Rosace de Surimi Marine, Eau de tomate gélifiée, Mayonnaise gingembre Shiso* et Chips croustillantes " Toulouse

 

Rosace
► 2 bâtonnets de Surimi
► Huile d’olive
► Le jus d’un citron jaune
► Sel, poivre, piment d’Espelette

Chips
► 2 bâtonnets de Surimi
► Huile de friture
► Sel fin

Eau de tomates
► 2 tomates type cœur de bœuf
► 1 feuille de gélatine
► Sel
► Vinaigre de Xérès
► 5 g de sucre en poudre
► 1 pointe de couteau de colorant rouge

Mayonnaise gingembre
► 1 jaune d’œuf
► 1 gousse d’ail rose de Lautrec
► Huile neutre (tournesol)
► Quelques centimètres de racine de gingembre frais
► Moutarde
► Sel, poivre, piment d’Espelette

Finition et dressage
► 1 barquette de jeunes pousses de shiso* pourpre
► 1 barquette de jeunes pousses de shiso* vert

*Shiso : plante alimentaire et aromatique cultivée et utilisée en Asie. A trouver dans les épiceries japonaises, les épiceries fines type Lafayette Gourmet. Très tendance en ce moment.

Réaliser la rosace de Surimi
①• Dérouler le bâtonnet de Surimi et détailler des disques de 1.5 cm de diamètre.
②• Réserver quelques disques pour les chips de Surimi.
③• Faire mariner les autres avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et piment d’Espelette.

Réaliser l’eau de tomate
①• Mixer les tomates au mixeur plongeant.
②• Filtrer au travers d’un linge pour récupérer l’eau des tomates.
③• Donner un bouillon à l’eau de tomate (chauffer la préparation jusqu’à ébullition et éteindre le feu à la première bulle), incorporer la feuille de gélatine réhydratée, et assaisonner d’une pincée de sel et d’une c.à.c de vinaigre de xérès et un peu de sucre pour casser l’acidité.
④• Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge.

Dresser la rosace
①• Dresser les disques de Surimi marinés en rosace au centre d’une petite assiette (type assiette à café).
②• Couler une fine épaisseur de gelée dans l’assiette. Faire prendre au froid au moins une heure.

Réaliser la mayonnaise
①• Fouetter un jaune d’œuf avec une pointe de moutarde.
②• Monter en mayonnaise en ajoutant l’huile en filet, sans cesser de fouetter.
③• Râper le gingembre avec un zesteur ou râpe fine et ajouter une gousse d’ail rose hachée.
④• Mélanger. Réserver en cornet de papier sulfurisé.

Réaliser les chips de Surimi
①• Frire les disques de Surimi restants quelques secondes et les égoutter sur un papier absorbant. Saler au sel fin.

Décorer l’assiette
①• Faire des entailles dans la gelée et y déposer les chips, à la verticale.
②• Réaliser des points de mayonnaise gingembre sur la gelée.
③• Terminer par quelques pousses de shiso vert et de shiso pourpre

L’avis du Chef d’Équipe de Toulouse (gagnante du concours) sur le Surimi
« J’ai choisi de participer à ce concours pour le défi qu’il représente. Il ne me paraissait pas aisé d’intégrer le Surimi dans des préparations gastronomiques élaborées. Face à ce challenge très intéressant, j’ai décidé de me lancer dans cette aventure culinaire, en tant que chef d’équipe ».

LA RECETTE DU SUCCÈS : UNE SIMPLICITÉ QUI A TOUT BON !
LES COULISSES D'UNE RECETTE A BASE DE POISSONS DE QUALITÉ

Surimi : tout commence en haute-mer
Pour le surimi, tout commence en haute mer. Les chalutiers pêchent les poissons à chair blanche qui servent de base à sa fabrication.

Le surimi utilise seulement la chair du poisson, riche en protéines, vitamine B12 et contenant des oligoéléments. La première préparation consiste à retirer la tête, la peau ainsi que les arêtes du poisson. Avec beaucoup d’attention, la chair est finement découpée et rincée à l’eau douce.

Puis, pour préserver les qualités optimales de la chair de poisson ainsi obtenue, elle est immédiatement surgelée et conservée en chambre froide jusqu’à sa transformation en surimi. Cette méthode de conservation à froid garantit une sécurité sanitaire et nutritionnelle optimale, notamment une forte teneur en protéines de haute valeur biologique.

Surimi : les ingrédients d’une délicieuse recette
La chair de poisson est ensuite transformée en surimi, selon les recettes de chaque fabricant : la préparation du surimi suit alors le déroulement d´une recette de cuisine.

La chair de poisson est ainsi agrémentée d´autres ingrédients : blanc d´œuf, fécule de pomme de terre ou amidon de blé et huile de colza pour obtenir une pâte moelleuse. Selon les marques, des arômes sont ajoutés à la pâte pour régaler les papilles et une touche d’extrait de paprika pour la couleur orange et le plaisir des yeux.

La pâte obtenue est étalée en fine couche pour être ensuite passée au four vapeur pendant quelques secondes. Le surimi prend alors plusieurs formes : bâtonnets (natures ou fourrés), miettes, râpé, médaillons ou tranches… pour s’adapter à toutes les fantaisies culinaires et tous les instants de consommation. Il est ensuite conditionné et pasteurisé et… prêt à déguster !

Le surimi fabriqué en France : régi par une norme
En France, la norme AFNOR NFV 45 068 définit la composition du surimi. Selon cette norme, les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons) doivent comporter au moins 30% de chair de poisson.

UN SUCCÈS SUR TOUTE LA LIGNE :
LES ATOUTS NUTRITIONNELS DU SURIMI
PRÉSENTATION DU RÔLE DU SURIMI DANS L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL DE DIFFÉRENTS CONSOMMATEURS

D’après Dr Laurence PLUMEY, Médecin Nutritionniste. Professeur de Nutrition

Les multiples atouts du surimi lui permettent de s’intégrer de façon naturelle à l’alimentation quotidienne des différents types de consommateurs, quels que soient leurs âges et leurs motivations. Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi a, en effet, la particularité de présenter un goût très doux et suave et de posséder de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu’aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime… le surimi a toute sa place dans leur alimentation.

Une recette de qualité au sein d’une alimentation variée et équilibrée
Le surimi est une recette élaborée à base de chair de poissons blancs. Il contient ainsi en moyenne environ 40% de chair de poisson et a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Il présente, en effet, des qualités nutritionnelles intéressantes :

– Le surimi est riche en protéines, avec une teneur proche de 8 à 8,5 g de protéines/100 g. Ainsi, 3 bâtonnets de surimi apportent 4 g de protéines en moyenne, soit quasiment autant qu’un œuf. Cette richesse en protéines est pour le surimi un atout très intéressant à tous les âges de la vie.

– Le surimi est peu calorique, ce qui permet d’en consommer en de multiples occasions dans la journée, sans crainte de dépasser la note calorique. Par exemple,
5 bâtonnets de surimi n’apportent que 100 Kcal (autant qu’un filet de 100g de poisson, en moyenne). Ceci fait du surimi un allié précieux pour ceux et celles qui surveillent leur poids !

Le surimi contient des éléments nutritionnels de qualité : des oméga 3 (fournis par les petites quantités d’huile de colza présentes dans la recette), de la vitamine B12, du phosphore et du sélénium (fournis par les 40% de poisson de la recette).

L'Association pour le développement des industries du surimi (ADISUR) a été créée en 1988 pour rassembler l'ensemble de la filière du surimi, des fabricants aux fournisseurs, afin de promouvoir le développement de cette filière en France et en Europe.

Les quatre fabricants français de surimi adhèrent à l'ADISUR (soit 100 % de la production française) ainsi que trois importants fabricants espagnols et un fabricant lituanien. Les entreprises de la filière se rassemblent au sein de l'ADISUR dans le but : d'élaborer en commun des normes : aujourd'hui la norme AFNOR V45-068 constitue une référence sur le marché français ; d'établir des règles de bonnes pratiques professionnelles, basées sur benchmarking des pratiques hygiéniques de la filière ; d'améliorer les conditions économiques d'accès à la matière première (surimi-base notamment) ; de promouvoir la consommation des préparations à base de surimi par des campagnes d'information auprès de la presse.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur Lovesurimi

www.lovesurimi.com / facebook.com/Lovesurimi

© lovesurimi.com / Adisur | Crédit Photo : © Ph. Asset / Adocom
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