Risotto Crémeux de Potiron et Fromage « l’Ortolan », Noix de Saint-Jacques Poêlées à l’Huile de Noisette
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes
► 80 g (équivalent à 1/3) de fromage « l’Ortolan »
► 300 g de riz « Carnaroli » (spécial risotto)
► 300 g de potiron
► 12 noix de Saint-Jacques
► 5 cl d’huile de noisette
► 20 g de beurre
► 10 cl de vin blanc*
► 1,5 l de bouillon de volaille
► 1 oignon haché
► 10 cl de crème fouettée
► 2 cuil. à soupe de ciboulette
► Sel, poivre
1• Épluchez le potiron et coupez-le en petits cubes. Faites-les revenir au beurre pendant 10 minutes, puis ajoutez un peu de bouillon de volaille et laissez cuire environ 10 minutes. Mixer.
2• Réserver 4 noix de Saint-Jacques pour dresser puis tailler les 8 noix restantes en dés. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile de noisette avec 10 g de beurre, jeter l’oignon haché. Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes à feu doux. Verser le vin blanc, mélangez jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, assaisonner de sel et de poivre blanc moulu. Verser une louche de bouillon, mélanger jusqu'à absorption du liquide et renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit.
3• Ajouter le fromage « l’Ortolan » en dés, la purée de potiron, la crème, la ciboulette ciselée et les dés de Saint-Jacques. Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les assiettes.
4• Saisir les Saint-Jacques à la poêle anti-adhésive avec un filet d'huile de noisette et une noix de beurre. Cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre. Dresser sur assiette le risotto agrémenté d'une noix de Saint-Jacques par personne.
Décorer avec un brin de ciboulette.
*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération
Paysange
Fromages doux et crémeux, les fromages Paysange sont le fruit d’un savoir faire transmis depuis 3 générations par la famille Milleret. Le Lait exclusivement collecté dans un rayon de 120 km autour de la fromagerie assure une qualité et une fraicheur exceptionnelle que l’on retrouve dans nos fromages tels que L’Ortolan, Roucoulons, Fin Fou, Charcennay et le dernier né Ortolan « 1921 » qui fait mémoire aux saveurs des origines. Cette année la fromagerie Milleret fête ses 90 ans.
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© Paysange | Crédits Photos : © Paysange
Une recette de Romuald Fassenet Chef de l'Hôtel-Restaurant Le Château du Mont Joly
(à Sampans – Jura dépt 39) – Tous droits de reproduction réservés
