Ravioles de Saint-Jacques, Fondue de Poireaux et Sauce Crémée au Floc de Gascogne Blanc

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

► 12 noix de Saint-Jacques
► 48 feuilles de pâte à raviole
► 6 blancs de poireaux
► 20 g de gingembre frais
► 40 g de beurre doux
► 3 cl d’huile d’olive
► Sel fin et poivre blanc moulu
► 3 cl d’eau

Pour la Sauce

► 6 bardes de Saint-Jacques
► 4 branches de cerfeuil
► 1 échalote
► 20 g de beurre doux
► 10 cl de Floc de Gascogne blanc
► 2 champignons de Paris
► 20 cl crème liquide entière
► Sel fin et poivre blanc moulu
► 40 cl eau

1• Pour la Sauce à base de Fumet de Saint-Jacques

Lavez les bardes de Saint-Jacques à grande eau plusieurs fois. Égouttez-les. Épluchez et émincez l’échalote. Lavez, séchez et émincez les champignons de Paris.

Faites suer dans du beurre pendant 2 min les échalotes, les champignons. Ajoutez les bardes et le cerfeuil, laissez «compoter» sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
 
Déglacez avec le Floc de Gascogne blanc et laissez réduire d’un quart avant de mouiller à hauteur avec l’eau. Portez à ébullition, puis écumez correctement. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min.

Filtrez le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

2• Pour la Fondue de Poireaux

Lavez les poireaux puis émincez-les finement.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec le gingembre râpé. Ajoutez un trait d’huile d’olive et les poireaux. Salez, faites cuire à feu vif pendant 3 min puis à feu doux pendant 20 min. Rectifiez l’assaisonnement.

3• Pour les Ravioles

Étalez la moitié des feuilles de pâte sur une planche. Disposez 1/2 noix de Saint- Jacques au centre de chaque feuille et assaisonnez-la de sel et poivre. Couvrez avec les feuilles restantes en appuyant sur les bords pour les souder.
 
Faites pocher les ravioles pendant 1 à 2 min dans 1 litre d’eau avec le gros sel.

4• Pour le dressage

Déposez la fondue de poireaux dans une assiette creuse puis dressez 4 ravioles de Saint-Jacques et nappez le tout de sauce crémée au Floc de Gascogne blanc.

© Comité Interprofessionnel du Floc de Gascogne – Crédit Photo : Yves Bagros – Styliste : Laurence du Tilly