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Pavé de Maigre en croûte d’amandes, caramel balsamique et lentilles au jus

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Crédit Photo : © Pavillon France

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes

 Temps de Cuisson 45 Minutes

► 4 pavés de Maigre avec peau
► 50 g d’amandes mondées
► 30 g de lentilles vertes
► 1 branche de céleri
► 1 grosse carotte
► 2 échalotes
► 1 petit brin de romarin
► 120 ml de vinaigre balsamique
► 150 ml de vin blanc
► 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 2 cuillères à soupe de miel
► 1 pincée de piment d’Espelette
► Sel et poivre

①• Éplucher et tailler en dés, la carotte et le céleri. Éplucher et émincer grossièrement l’oignon. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les 3 légumes.
Ajouter les lentilles nettoyés, 2 fois leur volume d’eau, saler, cuire à petit bouillon et à couvert pendant 15 minutes. Ajouter le vin blanc et continuer la cuisson une dizaine de minutes.

②• Dorer les amandes, 6 à 7 minutes, sous le grill du four et les broyer.

③• Dissoudre le miel dans le vinaigre, ajouter une pincée de piment d’Espelette, porter à petite ébullition, laisser réduire au 2/3 et réserver.

④• Dans une poêle, chauffer 2 cuillères d’huile, déposer les pavés de poisson côté peau, parsemer quelques aiguilles de romarin, saler, poivrer et laisser cuire 3 à 4 minutes sur feu vif, pour saisir la peau. Baisser le feu au minimum, retourner délicatement les pavés et continuer la cuisson 3 minutes.

Dresser les pavés cuits en assiette, sur des zigzags de caramel balsamique, saupoudrer d’amandes et accompagner de lentilles.

 

Maigre
Migrateur, le maigre affectionne les eaux de moins de 40 mètres de profondeur. Il vit sur des fonds sableux ou vaseux ou encore dans des trous formés par des roches. C'est un poisson prédateur qui affectionne les crustacés, les céphalopodes (encornets) et les poissons mais il est peu farouche et se fait facilement attraper.

Saison de mai à novembre

Crédit Photo : © Pavillon France

Choix
Signe d'une parfaite fraîcheur, le maigre doit être ferme avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau. Ses yeux doivent être présents et vifs et les ouies rouges incarnat.

Dégustation
Sa chair blanche, fine et savoureuse est très appréciée, se prêtant à de multiples préparations : froid en salade, en papillote au four ou cuit en vapeur.

Conservation
Il se conserve 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur, protégé dans un film alimentaire.

Le Plus Pavillon France
Le maigre est un poisson imposant, il est préférable de le congeler coupé en morceaux si vous souhaitez le préparer pour des prochaines recettes.

Le saviez-vous
Le maigre est aussi appelé "grogneur" en raison des bruits qu'il produit lorsque ses muscles soniques grossissent lors de la période de la reproduction.

De la mer à l'assiette
Le maigre se pêche en Méditerranée et en Atlantique. Selon les trimestres, il se pêche au large, à la côte dans les Pertuis ou entre le bassin d'Arcachon et l'estuaire de la Gironde, Sa taille varie de 50 centimètres à 1 mètre, mais il peut atteindre 2 mètres.

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Cooklook | Tous droits de reproduction réservés

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