Parmigiana de Grenailles, Mozzarella de Bufflonne, Chapelure Croquante Parfumée aux Anchois

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Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

 

 

► 1,5 kg de Grenailles de Princesse Amandine®
► 500 g de mozzarella de bufflonne AOC
► 250 g de ricotta fraîche
► 2 œufs biologiques
► 20 cl de panna (fleurette entière)
► 60-80 g de parmigiano fraîchement râpé
► Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la Chapelure aux Anchois

► 10 cuillères à soupe de chapelure
► 8-10 anchois en conserve (à l’huile d’olive)
► 1 gousse d’ail nouveau ou dégermée
► 1 petite branche de thym frais
► 1 petit bouquet de persil plat
► Huile d’olive vierge extra

1• Rincer les Grenailles. Les couper en lamelles et les réserver dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. Détailler la mozzarella en tranches fines. Dans un bol, battre les œufs avec la panna et 1 pincée de sel. Poivrer.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

2• Préparer la Chapelure aux Anchois

Dans une poêle, faire revenir l’ail haché, le thym et les anchois avec 6-8 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser fondre à petit feu.
Ajouter la chapelure, laisser colorer tout en mélangeant. Hors du feu, incorporer le persil ciselé. Réserver.

3• Préparer les Gratins

Badigeonner le fond de chaque petit plat individuel à gratin d’huile d’olive. Saupoudrer de chapelure parfumée, tapisser de Grenailles en les faisant légèrement se superposer. Saler légèrement. Saupoudrer de chapelure, poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta.
Parsemer de parmigiano, arroser avec les œufs battus. Refaire une couche à l’identique.

Terminer avec une couche de Grenailles en plaçant les tranches joliment. Arroser avec le reste des œufs battus, badigeonner d’huile d’olive, saler légèrement. Enfourner pendant 25 minutes : les gratins doivent être bien dorés.

« Un plat à base de Grenailles présenté comme un joli gâteau qui ressemble à un mille-feuille.. ».

Née à Naples, Alba est depuis plus de vingt ans une Italienne de Paris. Cette ex-consultante en marketing a succombé à sa passion en passant des CAP de cuisine et de pâtisserie, puis en ouvrant son école de cuisine italienne « Parole in Cucina » dans le 18e arrondissement en 2004. Alba a aussi écrit  plusieurs livres gourmands sur la cuisine italienne : « Pasta secca » en 2005, « L’école de Cuisine » Alba Pezone en 2008.

« Ce que j’aime dans la pomme de terre Grenaille, c’est sa petite taille, son goût et son parfum sont plus concentrés, et donc plus expressifs en cuisine. Pour la recette de la Parmigiana, je choisis toujours une variété à chair ferme – à la parfaite tenue de cuisson, et très savoureuse : Ratte, Charlotte ou … Princesse Amandine® ! En quelques mots : pour moi la Grenaille, c’est le grand cru de la pomme de terre ! »     Alba Pezone

© Doréoc – Une recette d'Alba Pezone, Parole in Cucina
Crédits Photo : JC Amiel / Marie Leteuré / Alba Pezone pour Doréoc – Tous droits de reproduction réservés

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