Parmentier de confit de canard aux marrons et orange, crumble d’Appenzeller® et noisettes concassées

parmentier-de-confit-de-canard-aux-marrons-et-orange-crumble-dappenzeller-et-noisettes-concassees

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Le canard confit
► 250 g de confit de canard sans os et sans peau
► 2 échalotes
► 1/2 branche de persil
► 1/2 boite de marrons cuits
► Jus d’1 orange
► Sel fin et poivre au goût

La purée de pomme de terre
► 800 g de pomme de terre à purée
► 100 g d’Appenzeller® rapé
► 20 cl de lait
► 40 g de beurre doux
► du gros sel et du poivre au goût

Le crumble
► 60 g d’Appenzeller® râpé
► 30 g de beurre doux
► 50 g de farine
► 50 g de poudre de noisettes
► 80 g de noisettes concassées
► Zeste d’ orange

①• Le crumble
– Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
– Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, l’Appenzeller® râpé et la poudre de noisettes. Mélanger le tout à la main en laissant de gros morceaux. Ajouter les noisettes concassées et le zeste d’orange.
– Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200°C (th.6-7) durant 10 min.

②• La purée de pomme de terre et le canard
– Éplucher les pommes de terre, et les cuire pendant environ 20 minutes dans l’eau salée.
– En attendant, émincer finement les échalotes et les faire revenir à la poêle avec un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Hacher le persil et ajouter aux échalotes. Effeuiller le confit et l’ajouter à la cuisson. Ensuite incorporer le jus d’orange. Faire dorer le tout très rapidement. Retirer du feu puis ajouter les marrons cuits. Saler et poivrer selon ses goûts. Pour finir la purée, écraser les pommes de terre cuites et ajouter le lait chaud en petit filet, en remuant à chaque fois pour vérifier la consistance de la purée.
– Terminer en ajoutant le beurre, 50 g d’Appenzeller®, du sel et du poivre au goût.
– Verser la viande de canard dans le fond d’un moule et couvrir avec de la purée.
– Ajouter le restant et 50 g d’Appenzeller® râpé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (th.6), pendant 15-20 minutes. Ensuite passer sous le grill pour faire dorer la purée.

③• Dressage
– Terminer en émiettant le crumble par-dessus et un peu de zeste d’orange.

Servir bien chaud avec une salade verte.

L’APPENZELLER®
Des rives du lac de Constance aux pentes de l’Alpstein, les vaches brunes fournissent un lait aux parfums incomparables. Il y a plus de 700 ans, les moines du cloître de Saint-Gall avaient sans hésiter autorisé les paysans de l’Appenzell à payer leur dîme en belles meules. La recette de fabrication a gardé depuis une partie son mystère. Il faut 80 litres pour obtenir une meule entière, frottée ensuite avec du « Sulz », une saumure à base d’herbes aromatiques, de vin blanc et d’épices. L’affinage dure de 3 à 4 mois pour le Classic, de 4 à 6 mois pour le Surchoix, et au-delà pour l’Extra, issu de meules sélectionnées avec soin.

Appenzeller® SWITZERLAND – Le fromage le plus corsé de Suisse
Fromage d’exception à la texture souple, l’Appenzeller ® est enveloppé d’une croûte aux tons bruns et rouges qui le rend si reconnaissable. Fabriqué à base de lait de vache cru et entier, sa saveur affirmée et aromatisée tient son origine d’une recette traditionnelle gardée secrète depuis des siècles. L’Hexagone a déjà fondu pour ce fromage charismatique, qui lors de sa dégustation, transporte les papilles vers de nouveaux horizons pour un moment d’évasion unique.

Un fromage mythique, fruit de la rigueur d’un terroir authentique
Originaire d’Appenzell, le fromage Appenzeller® est connu et reconnu pour son côté corsé et authentique. Comme le dit la devise du canton, « Si une chose vaut la peine d’être faite, autant la faire bien ». On retrouve ce sérieux et cette rigueur dans l’Appenzeller® , véritable institution nationale. Les maîtres-fromagers, toujours en quête d’excellence, mettent un point d’honneur à apporter des soins minutieux pour obtenir les saveurs si caractéristiques qui en font sa spécificité. La dégustation devient alors pour les gourmands un moment unique, à partager aussi bien seul qu’en famille.

Un secret de fabrication bien gardé
Fiers de leurs traditions, auxquelles ils sont particulièrement attachés, les maîtres-fromagers suisses fabriquent l’Appenzeller ® de manière artisanale depuis plus de 700 ans. Produit dans plus de 60 fromageries villageoises, le secret de son goût incomparable est simple ; il est brossé régulièrement avec une mystérieuse saumure, le Sulz. Paradoxalement, ici réside toute la complexité de sa fabrication. En Suisse, la légende veut que seules deux personnes au monde connaissent la recette authentique de cette saumure composée d’herbes aromatiques de montagne, d’épices et de vin blanc, gardée jalousement et précieusement secrète encore de nos jours. Affiné de 3 à 8 mois selon les variétés, Appenzeller® propose aux amateurs de fromage un assortiment de 3 affinages qui offrent des saveurs variées, satisfaisant les envies de chacun.

L’Appenzeller® CLASSIC, ce fromage doux et aromatique est affiné pendant au moins trois mois avec la mystérieuse saumure aux herbes. On reconnaît le CLASSIC à son étiquette argentée.
L’Appenzeller® SURCHOIX  est typé et rempli de saveurs qui sont dus à un affinage d’au moins quatre mois. On reconnaît le SURCHOIX à son étiquette dorée.
L’Appenzeller® EXTRA est affiné pendant six mois minimum. A l’âge de cinq mois et demi, des maîtres-affineurs en vérifient la maturation et ne sélectionnent que les meilleures des bonnes meules. Ce fromage doit son arôme corsé et particulièrement savoureux aux soins intensifs qui lui sont prodigués pendant six mois. L’Appenzeller ®  Extra se distingue par une étiquette noire et or.

Carte d’identité
► Hauteur : 8 cm
► Diamètre : 30-33 cm
► Poids : 6-8 kg
► Type de lait : lait cru
► Affinage : 3 à 8 mois selon les variétés
► Brossage au Sulz

Une optique de respect et de considération
La méthode de fabrication du fromage Appenzeller®, produit de tradition et d’héritage, est transmise de génération en génération. Afin de préserver les générations futures et le paradis naturel qu’est l’Appenzeller®, la marque suisse s’engage à respecter la nature, l’homme et les traditions qui marquent ce pays. En accord avec ses valeurs, elle veille notamment à satisfaire les besoins des vaches laitières, qui vont régulièrement aux pâturages et qui reçoivent exclusivement du foin et des herbages riches. Bien traitées et robustes, elles donnent un lait cru naturel excellent et systématiquement contrôlé, qui confère à l’Appenzeller ® son arôme incomparable. Après chaque traite, il est livré aux fromageries sans intermédiaires par le plus court chemin, afin de maintenir au niveau le plus bas possible les émissions de CO2, dans une logique de respect de l’environnement.


Appenzeller®
appenzeller.ch


Les Fromages de Suisse
www.fromagesdesuisse.com

© Les Fromages de Suisse | Crédits Photos : © Les Fromages de Suisse
Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER
 



Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page