Œuf à la coque et sacristains au comté

14 juillet 2014

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 13 Minutes

► 5 œufs
► 1 rouleau de pâte feuilletée
► 1 cuil. à soupe de lait
► 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
► 50 g de comté râpé
► piment d'Espelette
► fleur de sel
► sel
► poivre

①• Préchauffer le four à 210°C (th.7).

②• Casser un œuf, déposer son jaune dans un bol, verser le lait. Mélanger.

③• Étaler la pâte sur un plan de travail, la badigeonner de ce jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Parsemer sa moitié de comté râpé et généreusement de piment d'Espelette. Faire revenir l'autre moitié de pâte sur ces éléments.
Badigeonner la surface de la pâte de nouveau de jaune d’œuf (de manière à donner une belle coloration en cuisson). Tailler cette pâte en bandes et torsader chacune de ces bandes. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque du four anti-adhésive. Parsemer de fleur de sel. Enfourner et cuire 10 minutes.

④• Plonger les 4 œufs dans une casserole d'eau froide vinaigrée. Porter à ébullition et compter 3 minutes à partir de la première ébullition.

⑤• Tailler un chapeau sur le côté de la coquille le plus pointu. Saler et poivrer l'intérieur de l’œuf. Le jaune d’œuf doit être liquide et le blanc en partie coagulé.

Servir l’œuf, le déguster en y plongeant les sacristains.

B.A.BA DU CHEF
– Le fait de badigeonner l'intérieur de la pâte d'oeuf va permettre de bien y faire adhérer le fromage et le piment, et, de mieux coller la pâte du dessus à la pâte du dessous lors de la découpe des bandes de sacristains.
– On verse du vinaigre dans l'eau de cuisson des oeufs pour la même raison que l'on la salerait. Selon Hervé This : "… on gagnera à saler l’eau bouillante où l’on plonge des œufs à la coque : en cas de fissure de la coquille, le blanc d’ œuf coagulerait immédiatement, colmatant la fuite… ".

CÔTÉ CAVE
On redécouvre avec cette recette que si la première qualité est l’ œ uf, bien entendu, dans ce grand classique rustique, la mouillette apporte de multiples nuances qui peuvent complètement transformer la préparation et son goût. Ici, le croustillant et les arômes puissants du Comté sont bien plus qu’un accompagnement ; c’est l’ œ uf plutôt qui joue ce rôle par son liant et sa douceur vis à vis du salé du fromage et du brûlant du piment. Avec le Comté, on pense naturellement aux blancs du Jura, tout particulièrement ceux issu du cépage Savagnin ; c’est l’accord traditionnel mais ô combien heureux et sans doute incontournable. Mais pour ceux qui n’aiment pas trop le style jurassien ou qui sont des inconditionnels des vins rouges, le choix pourra se porter soit sur un côtes du Rhône, qui mettra en valeur le caractère chaleureux du piment, soit sur un vin de contraste, tel un côtes d’Auvergne, qui apportera à la fois fraîcheur et fruit tout en respectant les senteurs du Comté.
Idées de prix (en 2009) :
– Côtes du Jura savagnin 9 à 14€
– Côtes du Rhônes rouge 3 à 7€
– Côtes d’Auvergne 4 à 8€
M. Chassin

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