Mini-calzones aux endives, noix et Roquefort

24 mars 2015

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Une recette de Carinne Teyssandier pour les Endiviers

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 2 endives de pleine terre
► 2 pincées de sucre
► 1 pâte à pizza
► 1 jaune d’œuf
► 50 g de roquefort
► 30 g de noix concassées
► 4 cuil. à soupe de crème liquide
► Huile d’olive
► Sel
► Fleur de sel
► Origan séché

①• Fendre les endives en quatre, retirer la base un peu dure puis couper en tronçons d’1 cm.

②• Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les endives et les faire revenir à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter le sucre, la crème et mélanger. Baisser le feu et continuer la cuisson durant 8 minutes environ, sans couvrir, jusqu’à ce que les endives soient tendres.

③• Saler et laisser tiédir dans un bol 5 minutes. Ajouter jaune d’œuf, roquefort et noix puis mélanger. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

④• Préchauffer le four à 190°C (Th.6-7). Dérouler la pâte à pizza et l’étaler encore un peu afin qu’elle soit assez fine. Détailler des cercles de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.

⑤• Badigeonner le bord des cercles avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.

⑥• Ajouter une cuillère à soupe du mélange aux endives au cœur de chaque cercle.

⑦• Rabattre la pâte sur la farce en formant une demi-lune et fermer les bords.

⑧• Rouler le bord de la pâte puis déposer les mini-calzones sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les badigeonner d’huile d’olive.

⑨• Ajouter un peu de fleur de sel et d’origan.

Enfourner une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Il est loin, le temps où l’endive était considérée comme une punition de la saison froide !
À la fois exquise, pratique et polyvalente, cette bienfaitrice de l’hiver ravive l’assiette aussi bien crue que cuite, en mode tradi ou en interprétation trendy.

CARINNE TEYSSANDIER UNE AMBASSADRICE DE GOÛT
Depuis plus de quatorze ans, la pétillante et généreuse Carinne Teyssandier partage sa passion pour la cuisine à la télévision.
Les fourneaux ? Elle est tombée dedans quand elle était petite, dans le terroir lyonnais, auprès de sa grand-mère adorée. Chroniqueuse dans l’émission Télématin sur France 2, auteure de plusieurs livres de recettes, aux commandes de l’émission Carinne et vous sur Cuisine+, elle s’impose comme une spécialiste de référence avec plus de 1000 émissions à son actif.
Son credo : une cuisine simple, gourmande et faisant la part belle aux produits.

L’ENDIVE VUE PAR CARINNE
« Ce que j’aime particulièrement avec l’endive, c’est que c’est un légume tout-terrain. Pratique pour un dîner en famille, tendance pour un repas entre copains, raffinée pour les occasions festives, elle s’accorde avec de nombreux aliments et se prête à toutes les interprétations.
Et puis avec les trois variétés désormais présentes sur les étals, le plaisir gustatif et visuel est facilement à portée de main. La crainte de l’amertume est obsolète : en choisissant soigneusement ses endives et en les préparant avec les bons gestes et les bons produits, terminés les mauvais souvenirs de cantine ! »

EN CUISINE LE LÉGUME LE PLUS FACILE À VIVRE DE L’HIVER
Quand il fait froid et que les crudités se font rares, cap sur les endives ! Faciles à trouver et bon marché, elles se cuisinent en deux temps, trois mouvements. Finies, les corvées d’épluchage, de lavage et d’essorage : on retire les feuilles extérieures, on passe rapidement sous l’eau, on essuie, c’est prêt.

L’ENDIVE CRUE
CROQUANTE, FRAÎCHE ET DÉLICATEMENT PARFUMÉE

POUR L’APÉRITIF
Ses feuilles se transforment en barquettes à garnir de rillettes de poisson, tarama, purées végétales ou fromages frais aromatisés.

PLUS CLASSIQUE
L’endive émincée s’accommode en salade, escortée des ingrédients courants des salades d’hiver : fromage (bleu, pâte dure, chèvre frais ou demi-sec), noix, pomme, poire, betterave, le tout assaisonné avec une vinaigrette à l’huile de noix et à la moutarde.

POUR DES ACCORDS PLUS CONTEMPORAINS
Les agrumes (orange, pamplemousse, clémentine), charcuteries (magret fumé, jambon cru) et poissons fumés (saumon, truite, hareng, maquereau) amadouent les plus réfractaires.

L’ENDIVE CUITE
FONDANTE, ÉLÉGANTE ET POLYVALENTE

EN MODE FAMILIAL
L’endive est cuite nature (10 minutes à la vapeur, 20 minutes à la casserole, 5 minutes au micro-ondes) avant d’être ornementée.
Le summum du réconfort ? Le gratin d’endives au jambon et à la béchamel, à renouveler avec du sau- mon fumé pour changer.
Autre possibilité : la tartiflette allégée, qui consiste à remplacer les pommes de terre par des endives cuites.
Mais la palme de l’originalité revient à la tatin salée : un moule caramélisé, des endives fondantes, du fromage de chèvre ou des lardons sautés, une pâte feuilletée, le tour est joué !
Associée à du bouillon de volaille et de la crème, l’endive se transforme aussi en velouté, à servir agrémenté de chips de jambon cru ou de copeaux de fromage à pâte persillée.

POUR DES ACCORDS PLUS CONTEMPORAINS
Elle se déguste doucement poêlée avec un peu de beurre et de sucre pour caraméliser.

PLUS RAFFINÉE
Elle est braisée à couvert avec du miel ou du sirop d’érable et un liquide aromatique en petite quantité (bouillon, jus et zestes d’agrume, vinaigre balsamique) : un délicieux accompagnement pour les viandes, poissons et noix de Saint-Jacques.

APEF – Association des Producteurs d'Endives de France
L’APEF a été créée le 28 août 2008 et reconnue première AOP Produit en France sur l’ensemble du territoire pour les endives et leurs dérivés. Ses membres adhèrent volontairement en qualité d’organisations de producteurs (OP) ou de producteurs individuels indépendants.
• 9 Organisations de Producteurs adhérentes à l’APEF représentent 77 % de la production (216 endiveries pour un tonnage de 120 652 tonnes 10 ).
Elles ont été rejointes depuis 2010 par 5 producteurs indépendants (5 230 tonnes 11 ).
• L’APEF a pour objet notamment de valoriser durablement la production d’endive et de tout produit issu de sa structure de recherche afin de pérenniser cette culture sur le territoire français.
• Ses missions s’articulent autour de 3 grands axes :
1. La connaissance de la production : par la collecte des informations concernant les surfaces, les tonnages, les moyens et capacités en production.
2. La recherche et le développement du produit : par l’expérimentation, l’innovation et la diversification.
3. La promotion du produit : par des actions génériques de communication et des animations pédagogiques.
10 Source : APEF sur la base du dernier relevé complet de la campagne 2011/2012
11 Source : Agreste