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Merlan en terrine et sa sauce au poivron rouge

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Crédit Photo : © Pavillon France / Cooklook

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

 Temps de Cuisson 50 MinutesRéfrigération 3 Heures

► 600 g de filets de merlan
► 1 carotte
► 1 petite courgette
► 1 tomate
► 2 poivrons rouges
► 3 échalotes
► 1 gros oignon
► 3 gousses d’ail
► 3 blancs d’œufs
► 150 g de crème fraîche
► 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 1 cuillère à café de piment d’Espelette
► Sel et poivre

①• Pour préparer la terrine, éplucher la carotte et la courgette puis découper en petits morceaux, peler et émincer les échalotes.

②• Plonger carottes et courgettes dans de l’eau bouillante salée, 5 minutes. Égoutter, passer sous l’eau froide et réserver.

③• Blondir les échalotes à la poêle dans 2 cuillères d’huile et réserver.

④• Préchauffer le four à 160°C (Th.5/6). Hacher le poisson au couteau en retirant les arrêtes au fur et à mesure.

⑤• Battre les blancs d’œufs en neige.

⑥• Dans un saladier, mélanger le poisson avec les échalotes, la carotte et la courgette, la crème, saler, poivrer et incorporer les blancs en neige.

⑦• Verser cette préparation dans un moule généreusement beurré et enfourner 50 minutes.

⑧• Vérifier la cuisson de la terrine (planter la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche). Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur 3 heures.

⑨• Pour préparer la sauce, laver et découper les poivrons en petits morceaux (retirer graines et membranes blanches). Peler et émincer l’oignon et l’ail. Laver et trancher la tomate.  

⑩• Faire revenir le tout dans une poêle avec 3 cuillères d’huile, saler, ajouter le piment et laisser cuire 20 mn à feu doux.

Mixer, laisser tiédir et réserver au frais.

 

Merlan
Le merlan promène ses 50 cm de long environ sur les fonds rocheux ou caillouteux, aux alentours de 100 m de profondeur. Poisson d’eaux froides, il est plus petit en Méditerranée. Son prix toujours abordable en fait un poisson très populaire.

Saison de janvier à décembre

Crédit Photo : © Pavillon France

Choix
Un merlan frais doit scintiller sur l’étal dans sa robe argentée et mordorée, en plus de ses ouïes bien rouges, de son œil clair, proéminent et de son agréable odeur iodée. On l’achète entier avec sa tête ou détaillé en filets.

Dégustation
Le merlan peut être grillé, poché ou cuit en papillote, mais ce poisson délicat ne supporte que les cuissons rapides. Entier, cuit avec sa peau, sa chair reste moelleuse. Les enfants l’apprécient, surtout en filets panés.

Conservation
Sa chair fine supporte mal les manipulations et se consomme rapidement. Entier et vidé, le merlan se garde 48 h au réfrigérateur mais peut se congeler jusqu’à 5 mois.

Le Plus Pavillon France
Le merlan riche en protéines (environ 15 g pour 100 g) et pauvre en lipides (largement moins de 1 g pour 100 g) remplace avantageusement la viande, d’autant que c’est un bon apport en vitamines et en oligo-éléments.

Le saviez-vous
Le merlan est dit « frit en colère » quand il est cuit, la queue entre ses mâchoires. C’est une astuce pour l’adapter au diamètre de la poêle.

De la mer à l'assiette
Le merlan Pavillon France est capturé au chalut principalement en mer du Nord, en Manche orientale et en mer Celtique. On le retrouve aussi accessoirement dans le cadre de la pêche aux langoustines.

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Cooklook / Pavillon France
Tous droits de reproduction réservés

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