Le Fish & Frites frais au Basilic

Crédit Photo : © Léon de Bruxelles

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

De beaux filets d’églefin frais badigeonnés d’une crème de basilic
et de feuilles de basilic puis enrobés d’une pâte à beignet fine et croustillante.

 

► 8 beaux filets d’eglefin ou de cabillaud (enlever les arrêtes)

Pour la tempura basilic
► 200 g de farine tamisée
► 2 jaunes d’œuf
► 100 g de fécule
► 1 sachet de levure alsacienne
► 10 g de sel
► 30 cl environ d'eau très froide
► 1,5 g de piment d'Espelette
► 15 feuilles de basilic frais

Pour la sauce tartare
► 2 jaunes d'œuf
► 1/4 de litre d'huile (arachide)
► 1 pincée de sel et poivre
► 1 cuillerée à soupe de vinaigre
► 1 échalote
► 30 g de câpres hachés
Fines herbes : estragon, persil, ciboulette, cerfeuil

①• Préparation de la tempura basilic
– Placer tous les ingrédients dans un grand bol inox sauf le basilic
– Verser la moitié du volume d’eau froide et battre vigoureusement au fouet
– Dès l’obtention d’un mélange homogène verser le restant d’eau toujours en fouettant énergiquement l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte fluide. Puis ajouter le basilic finement ciselé
– Laisser reposer environ 30 minutes puis placer la préparation 1 heure au frigo.

②• Préparation de la sauce tartare
– Placer dans un bol les 2 jaunes d’œuf, le sel, le poivre et battre le tout avec un fouet. Ajouter petit çà petit l’huile pour obtenir une mayonnaise.
– Mettre la cuillère de vinaigre, intégrer l’échalote ciselée, les câpres et les fines herbes hachées finement puis mélanger.

③• Préparation du Fish & frites
– Plonger vos filets l’un après l’autre dans la préparation à Tempura et laisser le surplus couler dans votre bol inox.
– Plonger les filets dans votre friture à une température d’huile n’excédant pas 180 degrés.

Retirer, égoutter puis placer dans une assiette en l’accompagnant de belles frites fraîches et de la sauce tartare.

À propos de Léon de Bruxelles
Depuis 1893, Léon de Bruxelles perpétue son savoir-faire de la cuisine des moules dans ses 80 restaurants. Le secret du succès de ses fameuses cocottes ? Des moules fraîches, cuisinées dans les 48h après avoir été pêchées, et accommodées d’ingrédients frais les plus premium : crème fraîche d’Isigny, Roquefort AOP, curry de Madras… Cette politique de fraîcheur, Léon l’applique avec la même exigence à l’ensemble de sa carte, à commencer par les frites fraîches de bintje, LA star des pommes de terre, ou le nouveau best-seller, le Fish & Frites à base d’églefin frais…



Des moules de toutes les façons !
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