Kouign-amann

28 juillet 2015

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kouign_amann

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Attente 2h30 (levée 1h + 3×30 minutes au réfrigérateur) Temps de Cuisson 55 Minutes

► 500 g de farine
► 330 g de beurre demi-sel mou + 1 noisette pour le moule
► 200 g de sucre en poudre + 2 cuil. à soupe pour le moule + 2 cuil. à soupe pour la cuisson
► 30 cl d’eau tiède
► 25 g de levure fraîche du boulanger

①• Verser l’eau tiède dans un bol, faire fondre la levure émiettée. Laisser reposer quelques minutes.

②• Dans une jatte, déposer la farine et creuser un puits. Verser la levure délayée. Mélanger, puis couvrir d’un linge propre. Laisser lever 1 h dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (le four préchauffé à 25°C puis éteint, par exemple).

③• Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau de façon à former un rectangle de 40 x 25 cm. Couper le beurre en lamelles, disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler au rouleau, puis déposer la feuille de beurre sur la pâte.

④• Parsemer de 200 g de sucre en poudre.
Replier la pâte en rabattant les côtés vers le centre. Étaler la pâte en un rectangle, replier en 3. Réserver 30 min au réfrigérateur.
Replier à nouveau la pâte en rabattant les côtés vers le centre. Étaler la pâte en un rectangle, replier en 3. Réserver 30 min au réfrigérateur.
Replier une dernière fois la pâte en rabattant les côtés vers le centre. Étaler la pâte en un rectangle, replier en 3. Réserver 30 min au réfrigérateur.

⑤• Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Beurrer un moule à manqué, saupoudrer de 2 cuil. à soupe de sucre en poudre.
Étaler la pâte en 1 rectangle de 25 x 30 cm. Découper 8 bandes de pâte. Rouler les bandes sur elles-mêmes pour former 8 corolles. Les ranger debout dans le moule les unes contre les autres. Parsemer de sucre en poudre, enfourner 15 min.
Augmenter le thermostat à 220°C (th.7-8), poursuivre la cuisson 20 min en ré-enduisant régulièrement le gâteau du beurre qui « suinte ».
Démouler le gâteau sur une assiette, et le replacer dans le moule de façon à ce que le fond du gâteau se retrouve sur le dessus. Poursuivre la cuisson 20 min.
Cette manipulation permet d’obtenir un kouign-amann doré des deux côtés.

Ce délice un peu « trop gras, trop sucré, trop salé » se laissera déguster après une belle salade colorée.

LA PETITE NOTE
Ce délice un peu “trop gras, trop sucré, trop salé” se laissera déguster après une belle salade colorée.

PORTRAIT GOURMAND
Caramélisé tout autour, moelleux à l’intérieur, ce trésor à l’orthographe délicate voyage depuis longtemps au-delà des frontières de son village breton d’origine : Douarnenez.

Créé en 1932, le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est un organisme interprofessionnel, ayant pour mission d’assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.
Défendant et valorisant l'image du sucre, le Cedus constitue un centre de ressources pour le monde de l'enseignement, l'industrie alimentaire et les métiers de bouche. Dans le domaine de la restauration collective, il organise régulièrement des opérations sur les lieux de consommation, destinées à mettre en avant le dessert au cours du repas.
Par ailleurs, le Cedus entretient d'étroites relations avec les organismes et institutions s'intéressant à la nutrition et assure une mission d'information auprès du grand public sur tous les aspects du sucre : culinaire, technique, économique et gastronomique.
Enfin, il est à l'origine d'une initiative majeure pour la promotion du modèle alimentaire français : la Semaine du Goût.

Pour plus d’informations sur

Le Centre d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS)

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