Gaspacho de Fraises de France au jasmin

Une recette de Yann Couvreur pour la Fraise de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

Pour la préparation du gaspacho
► 170 g de fraises de France
► 50 g de thé au jasmin (en vrac)
► 50 g de sucre
► 30 cl d’eau

Pour la préparation du sorbet
► 200 g de fraises de France
► 50 g de sucre
► 20 g glucose déshydraté
► 9 cl d’eau

Pour le dressage
► 100 g de fraises de France
► Des fleurs de jasmin (facultatif)

①• Pour la préparation du gaspacho
– Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Verser l'eau chaude (mais pas bouillante) sur le thé. Laisser infuser une minute maximum puis filtrer sur les fraises. Mixer le tout et laisser refroidir.

②• Pour la préparation du sorbet
– Mélanger le sucre et le glucose déshydraté. Incorporer dans l'eau frémissante. Verser sur les fraises puis mixer. Laisser refroidir. Le lendemain, passer en turbine.

③• Pour le dressage
– Réaliser une fine brunoise avec la moitié des fraises. Découper l'autre moitié en 4.  Dans le fond des assiettes, déposer 3 cuillères de brunoise pour y placer une quenelle (ou boule) de sorbet fraise.

Verser le Gaspacho puis décorer avec le reste des fraises et les fleurs de jasmin. Servir.

Yann Couvreur, Chef cuisinier spécialisé Fraise
Artisan de Légèreté
A 30 ans Yann Couvreur est l’une des étoiles montantes de la pâtisserie française. Son audace le mène à pousser successivement les portes du Trianon Palace, du Carré des Feuillants et du Park Hyatt où il officie sous la houlette de Jean-François Foucher. A 26 ans il obtient son premier poste de chef pâtissier à l’Eden Roc de Saint-Barthélemy puis chez Burgundy (une étoile au Guide Michelin).
Yann Couvreur a désormais intégré les nouvelles cuisines du Prince de Galles ou il élabore la liste de ses envies.

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.

Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr

© Fraises de France | Recette : © Yann Couvreur
Crédits Photos : © J-C Amiel / Y. Couvreur / Fraises de France
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