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Les Restos du Cœur

Filet de Vive à la crème safranée et ses agrumes

Crédit Photo : © Pavillon France / Studio Guy Renaux

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes

 Temps de Cuisson 10 Minutes

► 4 filets de vive
► 2 échalotes
► 8 kumquats
► 125 ml de crème de soja
► 6 filaments de safran

①• Cuire les filets de poisson à la vapeur. Assaisonner.

②• Dans une casserole, verser le jus d’oranges, le sucre et les kumquats coupés en 2. Réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Réserver au chaud.

③• Peler, émincer finement et faire revenir les échalotes dans 1 cuil. à soupe d’huile.
Ajouter la crème, le safran, mélanger et maintenir la cuisson à feu doux, 2 minutes.

④• Passer au chinois et l’assaisonner.

Dresser en assiette chaude, entourer le poisson de sauce crémeuse au safran, de caramel d’orange, kumquats confits et quelques baies roses.

Vive
Les vives ont toujours été des mets de choix pour les connaisseurs autour du bassin d’Arcachon. Elles sont, aussi, très appréciées en Méditerranée dans la fameuse bouillabaisse. Il existe 2 sortes de vives : la grande qui fait 25 cm environ à chair ferme et parfumée et la petite vive, utilisée généralement pour les soupes ou bouillabaisses ! Le dos de la petite vive est de couleur brun-jaune et montre une multitude de petites taches noires. La grande vive se distingue de la petite vive par ses petites stries latérales bleues sombres et jaunes tout le long du corps. La vive possède des épines au-dessus de l’œil et une joue quasiment démunie d’écailles. La vive vit dans les faibles profondeurs sur les sédiments sablonneux ou gravillonneux fins dans lesquels elle s’enfouit. Elle peut descendre jusqu'à 100 m de profondeur l’hiver lors de ses migrations.

Saison de janvier à décembre

Crédit Photo : © Pavillon France

Choix
Une robe de couleur jaunâtre, tachetée de bleu sur le dos et le haut des flancs, de mauve et de jaune sur le dessous et au niveau du ventre, des écailles humides : autant de signes d'une parfaite fraîcheur qui ne trompent jamais.

Dégustation
Peu chères, car méconnues du grand public, la vive est délicieuse en filets, car ce poisson a beaucoup d’arêtes. Pour éviter ses arêtes, demander au poissonnier. La vive est un poisson recherché et apprécié pour ses qualités gustatives. Sa chair fait le bonheur des gastronomes avertis.

Conservation
La vive se conserve 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur, protégé dans un film alimentaire.

Le Plus Pavillon France
La chair de la vive est très blanche et très ferme, d'un goût très délicat.

Le saviez-vous
Faire attention en manipulant la vive et éviter de toucher la tête car on peut s’y piquer.

De la mer à l'assiette
La grande vive évolue le plus souvent en eau peu profonde. On localise ce poisson en période d’hiver dans les eaux profondes au large (entre 20 et 150 mètres de fond), et près des côtes et eaux peu profondes en été. Les Vives sont capables d'effectuer des déplacements très rapides sur de courtes distances.

Crédit Photo : © Pavillon France

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Cooklook / Studio Guy Renaux
Tous droits de reproduction réservés


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