Filet de daurade rôti, purée de pommes de terre aux olives et cive

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Une recette de Juan Arbelaez chef ambassadeur des olives de table

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Repos 3 Minutes Temps de Cuisson 25 Minutes

 

► 6 filets de daurade de 140 g
► 1 kg de pommes de terre à chair fondante
► 10 g de gros sel
► Une demi-botte de persil plat
► 3 oignons nouveaux
► 80 g d’olives vertes et noires dénoyautées
► 10 cl d’huile d'olive
► 6 pincées de sel fin
► 3 tours de moulin à poivre
► 3 pincées de piment d'Espelette

①• Pour la purée de pommes de terre
– Éplucher les pommes de terre, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Saler au gros sel, porter à petite ébullition et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 min).
– Ciseler finement les oignons nouveaux et réserver ensemble le blanc et la cive.
– Ciseler le persil.
– Tailler les olives en lamelles.

②• Pour le poisson
– Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
– Désarêter les filets avec une pince.
– Assaisonner les filets de poisson de sel et de piment d'Espelette, puis les cuire côté peau jusqu'à ce que les bords soient dorés. Transférer ensuite la poêle dans le four et poursuivre la cuisson des filets pendant 3 min.

③• Pour le dressage
– Pendant la cuisson du poisson, écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le persil, les oignons nouveaux et les olives. Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Remplir un cercle en inox de pommes de terre écrasées, puis déposer le poisson dessus et terminer par un filet d'huile d'olive.

Le + du Chef
Cuir le poisson juste avant la dégustation afin qu’il ne dessèche pas.

Tout savoir sur l’olive de table

Un peu d’histoire...
Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire cultivé à l’origine dans le bassin méditerranéen mais dont la culture s’est vite étendue au reste de l’Europe, à l’Afrique et à l’Asie Mineure. C’est ensuite au XVIème siècle que l’olivier fait son apparition en Amérique avec la colonisation espagnole.
Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile et pour une consommation « directe » (les olives dites de table).
Il existe certaines traces écrites datant du Ier siècle faisant référence à la consommation d’olives !

Les différentes couleurs : du vert au noir en passant par le violet
Ce ne sont pas les variétés des olives qui leur donnent leur couleur mais leur degré de maturité !

Vertes
récoltées à maturité.
La couleur peut varier du vert au jaune paille.

Tournantes (ou violettes)
récoltées avant la pleine maturité.
La couleur varie du violet au marron.

Noires
récoltées à pleine maturité ou mûries de façon accélérée selon un process spécifique.
La couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

Mix’N’Olives est une tendance culinaire héritée des habitudes méditerranéennes. Le principe est de sublimer les olives en conserve en les associant à toute une variété de saveurs, des plus classiques aux plus originales.
Le crédo ? Laisser libre cours à son imagination pour des recettes qui s’adaptent à tous les rythmes de vie, les saisons, les habitudes culinaires et les envies !

Un incontournable du placard !
Disponibles toute l’année au rayon épicerie des linéaires, les olives sont abordables et faciles à conserver. Rapides à préparer, elles s’adaptent à tous les menus du quotidien et s’inscrivent dans une alimentation saine et équilibrée.

Juan Arbelaez, chef ambassadeur des olives de table
Juan Arbelaez est un ancien candidat de l’émission Top Chef 2012. Chef exécutif de l’Acajou aux côtés de Jean Imbert à Paris pendant un an, il s’est lancé en 2013 dans une nouvelle aventure en reprenant La Plantxa à Boulogne-Billancourt, établissement déjà couronné de succès !


mixnolives.fr

© Mix'N'Olives | Recette : © Juan Arbelaez | Crédits Photos : © Ph.Asset / Mix'N'Olives
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