Feuilleté aux champignons des bois et salade de fenouil croquant

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

 

► 300 g de champignons des bois (selon le marché : girolles, trompettes…)
► 1 pâte feuilletée
► 2 échalotes
► 2 gousses d’ail
► ½ botte de persil plat
► 30 g de beurre
► 2 jaunes d’œufs
► 2 bulbes de fenouil
► 1 orange
► 1 citron
► 3 cuil. à soupe d’huile d’argan
► ½ botte de coriandre
► sel et poivre

1• Brosser les champignons afin de les débarrasser de leurs impuretés (brindilles, sable, terre…). Pour les plus sales, les déposer dans une passoire et les passer dans l’eau glacée puis les égoutter soigneusement. Les tailler en lanières.

2• Émincer les échalotes et l’ail très finement et les faire revenir en cocotte (ou à la poêle) dans un fond de beurre. Ajouter les champignons dans la cocotte et bien mélanger. Les faire revenir quelques instants.

3• Répartir les champignons dans 4 moules à crème brûlée et parsemer de persil ciselé. Couper la pâte feuilletée en disques à la taille des moules en laissant dépasser d’environ 0,5 cm. Badigeonner au pinceau les bords des moules avec du jaune d’œuf battu. Placer la pâte comme un couvercle sur les champignons. Le jaune d’œuf permettra de sceller la pâte sur les moules.

4• Préchauffer le four à 200°C (th.6-7) et enfourner à mi-hauteur pour 15 à 20 min de cuisson. La cuisson est terminée lorsque la pâte est dorée et légèrement bombée.

5• Pendant la cuisson des feuilletés, préparer la salade de fenouil : laver, sécher puis émincer finement le fenouil. Presser l’orange et le citron et verser le jus dans un saladier. Ajouter le sel, l’huile d’argan, le poivre et la coriandre ciselée. Déposer le fenouil ciselé dans le saladier et bien mélanger.

Servir le feuilleté chaud accompagné de la salade de fenouil fraîche et croquante.

Pour agrémenter la salade de fenouil, ajouter quelques bâtonnets de pommes Granny et des zestes d’orange.
À tester dans la même gamme de saveurs : le fenouil confit au jus d’orange.
Les fenouils sont coupés en deux dans la hauteur et cuits doucement dans un fond de jus d’orange et de beurre.

LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES :
LA FORÊT S’INVITE DANS LES ASSIETTES

LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES EN BREF

• Production française en frais (1) (moyenne 2010-2012) : 23 400 tonnes
• Bassins de production : Nord-Pas de Calais, Picardie,
• Basse-Normandie, IDF, Pays de la Loire, Centre
• Disponibilité : toute l’année
• Pleine saison : hiver
• Prix moyen en 2012 (2) : 3,96 € / kg en 2012
• Consommation en 2012 (3) : 1,5 kg par ménage
• Nutrition (4) : 100 g de champignons représentent 30,2 kcal

(1) Source : Agreste 2013
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3) Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
(4) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

Le cèpe est un champignon des régions tempérées qui pousse volontiers au pied des arbres dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon « cep » qui signifie « tronc ». Il est facilement reconnaissable à son chapeau charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas de lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes.
La girolle pousse quant à elle dans les forêts claires de chênes au climat tempéré. C’est en été, après les fortes pluies orageuses, que les girolles sont les plus répandues dans nos forêts. Attention à ne pas la confondre avec le clitocybe de l’olivier qui, lui, est toxique. Pour les différencier : la girolle n’a pas de lamelles sous son chapeau et le clitocybe a une couleur orangée à cuivrée.
La trompette de la mort est le champignon d’automne par excellence. Elle pousse dans toutes les forêts européennes, le plus souvent aux alentours de la Toussaint, d’où son appellation macabre. Elle est aisément identifiable grâce à sa forme d’entonnoir.

Un peu d’histoire
Les champignons semblent être le plus ancien héritage de notre alimentation.
C’est au Vè siècle avant notre ère que l’on retrouve trace des premiers écrits d’Hippocrate portant sur l’emploi des champignons en cuisine.
Le cèpe, appelé aussi cèpe « de Bordeaux », doit son nom à l’amour d’un roi anglais pour cette variété qui fit de la capitale aquitaine le premier port d’export du champignon.
La girolle est originaire d’Europe du Nord et d’Amérique. Aujourd’hui ce champignon se trouve en Afrique mais également en Asie. En France, il est l’un des champignons les plus recherchés par les amateurs.
La trompette de la mort était autrefois nommée « trompette d’amour ». Souvent associé à la Toussaint, le champignon est devenu plus prosaïquement « trompette des morts ». Son chapeau en forme de pavillon lui vaut aussi l’appellation moins courante, mais beaucoup plus poétique, de « corne d’abondance ».

CÔTÉ CUISINE

Achat
Quelle que soit la variété de champignon sylvestre achetée, la fraîcheur du produit est primordiale. Il convient de choisir ceux de petite ou de moyenne taille : ils sont plus parfumés.
Girolles et trompettes sont vendues en vrac. Les cèpes, quant à eux, sont vendus en cagette, un conditionnement qui garantit qu’ils ne soient pas écrasés lors du transport.
Compter 180 g de champignons par personne en accompagnement et 300 à 500 g pour réaliser une sauce afin d’agrémenter un plat.

Conservation
Les champignons sylvestres doivent être consommés rapidement après achat. On peut les conserver maximum 48h au frais et au sec. Il est recommandé de ne pas les stocker dans le réfrigérateur : l’humidité altère les qualités organoleptiques de ce légume très fragile.

Préparation
Crus ou cuits, les champignons se prêtent à toutes les fantaisies et apportent leurs saveurs forestières aux plats qu’ils accompagnent.
Avant d’envisager la cuisson, il convient de rincer délicatement les champignons ; les tremper leur ferait perdre leurs saveurs.
Poêlés ou mixés, les champignons s’accommodent à toutes les sauces. Ce légume d’automne accompagne à merveille les gibiers et volailles de saison. Il se marie aussi parfaitement avec des œufs.

CÔTÉ NUTRITION

(5) Source : Ciqual 2012
(6) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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