Éclaté de topinambours au St Môret®, voile de Pata Negra et jus pourpre

© St Môret® | Crédit Photo : © Caroline Faccioli

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

► 150 g de St Môret®
► 300 g de topinambours
► 50 g de noisettes grillées concassées
► 1 cuil. à soupe de jus de citron
► 100 g de jambon Pata Negra tranché finement
► 5 cl de jus de betterave centrifugée
► Sel, poivre
► Herbes de cuisine

①• Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le jus de citron et 10 cl d’eau. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez cuire à couvert pendant 20 minutes jusqu’à ce que les topinambours soient fondants

②• Ensuite, égouttez-les (gardez le jus de cuisson pour la suite) et écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez-y les noisettes concassées puis le St Môret® et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

③• Pour finir, préparez le jus en mélangeant une partie du jus de cuisson avec le jus de betterave.

④• Enfin, dressez quatre dômes d’éclaté de topinambours que vous enroulez avec les tranches de jambon Patta Negra.

Versez un peu de jus autour et décorez de quelques herbes.

Astuce : Vous pouvez remplacer le jambon par des lamelles de truffes noires.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

A l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59

chateau-hotel-perigord.com

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* Prix de vente conseillé : le distributeur conserve toute liberté pour fixer, en toute indépendance, ses prix de revente à la clientèle en et hors magasin, selon sa propre appréciation de la situation concurrentielle.

Le St Môret® a été inventé en 1980 et est produit depuis sa création en Dordogne et en Anjou avec du bon lait récolté auprès des éleveurs de ces régions.
Sa recette unique composée de lait, de crème et d’une pointe de sel fait de St Môret® une spécialité fromagère authentique et gourmande. Le bon goût primeur St Môret® , c’est une sensation unique de fraîcheur et de fondant, à tartiner sur du pain ou à cuisiner dans des recettes gourmandes, de l’apéritif au dessert.


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© St Môret® | Crédits Photos : © Caroline Faccioli / St Môret®
Recette : © Cyril Haberland | Tous droits de reproduction réservés

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