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Éclair à la vanille et noisettes caramélisées

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© Cercles Culinaires de France | Recette : © N. Le Moal | Photo : © A. Beauvais – F. Hamel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 55 MinutesRepos 2 Heures

Pour la pâte à choux
► 25 cl d'eau
► 25 cl de lait entier
► 225 g de beurre demi-sel
► 15 g de sucre
► 275 g de farine
► 8 œufs + 1 jaune d'œuf

Pour la crème pâtissière vanillée
► ½ gousse de vanille
► 12,5 cl de crème liquide UHT + 12,5 cl de lait entier (ou 25 cl de lait entier)
► 2 jaunes d'œufs
► 40 g de sucre semoule
► 30 g de fécule de maïs
► 50 g de noisettes sans peau
► 50 g de sucre

Pour le glaçage blanc à la vanille
► ½ citron
► ½ gousse de vanille
► 225 g de sucre glace
► 1 blanc d'œuf

①• Pour la pâte à choux
– Préchauffer le four à 150°C (th.5).
– Dans une casserole, réunir l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les œufs un à un en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.
– Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d'environ 11 cm de long, les dorer au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 30 à 45 minutes. Laisser reposer sur une grille.

②• Pour la crème pâtissière vanillée
– Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la demi-gousse de vanille. Laisser infuser 10 minutes.
– Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer la farine tamisée et la fécule de maïs. Verser le lait vanillé progressivement.
Bien mélanger, transférer dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition (jusqu'à ce que le mélange épaississe). Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir (environ 1 heure). Filmer puis placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

③• Pour le glaçage blanc à la vanille
– Presser le demi-citron.
– Fendre la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
– Mettre le sucre glace dans un saladier, mélanger avec le blanc d'œuf, ajouter quelques gouttes de jus de citron et les graines de vanille. Bien mélanger.
– Concasser grossièrement les noisettes.
– Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser, ajouter les noisettes en une seule fois. Bien enrober et verser sur une feuille de papier de cuisson. Laisser refroidir et concasser grossièrement.
– Fouetter la crème pâtissière froide, puis couper les éclairs en deux, en garnir la base.

Tremper les chapeaux dans le glaçage et parsemer de noisettes caramélisées.

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Cercles Culinaires de France

Les loisirs culinaires ont le vent en poupe ! Depuis 1994, les Cercles Culinaires de France anticipent ce mouvement avec des cours de cuisine pour tous.

Mieux manger, partager et se cultiver … Cuisiner, c'est le bonheur ! Et c'est tout simple : il faut juste comprendre le "pourquoi" des choses et maîtriser quelques techniques de base, mais avec un vrai cuisinier pédagogue pour vous l'expliquer. Et puis, c'est sympa de se retrouver à plusieurs : on échange ses "trucs", on discute, on rit … et on repart chez soi avec tout un stock d'idées recettes et l'envie de les partager, au grand bonheur des amis et de la famille !

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En 1994, la Collective des Produits Laitiers a créé le Cercle Culinaire de Rennes pour transmettre son savoir culinaire auprès du grand public. Depuis 1997, des écoles hôtelières partenaires constituent le réseau Cercles Culinaires de France et dispensent dans leur ville, des cours de cuisine accessibles à tous. Aujourd'hui on compte 53 Cercles Culinaires sur l'ensemble du territoire.

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© Cercles Culinaires de France | Recette : © N. Le Moal
Photo : © A. Beauvais – F. Hamel | Tous droits de reproduction réservés

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