Duo de thon et fraises Gariguette en carpaccio, wakamé et houmous de pois chiche

2 mai 2017

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Une recette du Chef Florent Carle pour AOPn Fraises de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Pour l'houmous de pois chiche
► 220 g de pois chiche (réserver 20 g de pois chiche pour le dressage)
► 100 mL d'huile d'olive
► 1 zeste de citron
► Sel
► Piment d'Espelette

Pour le dressage
► 500 g de thon
► 250 g de fraises Gariguette
► Salade d'algues wakamé
► Quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard
► 10 g d'amande entière pour le croquant
► Zeste de citron

①• Pour l'houmous de pois chiche
– Faire tremper les pois chiches la veille, les faire bouillir 1h30 avec le sel et le piment d'Espelette.
– Égoutter, mixer les pois chiches cuits avec l'huile d'olive, donner la texture désirer et assaisonner, sel et piment d'Espelette à votre convenance.

②• Réaliser le dressage
– Réaliser un lit d'houmous de pois chiche, couper les fraises Gariguette en lamelle et disposer le thon en lamelles assaisonné (huile d'olive et piment d’Espelette) au-dessus.
– Ajouter une cuillère à soupe de salade d'algues wakamé, les jeunes pousses d'épinard, les pois chiches réservés.

Terminer par les amandes pour donner du croquant.

Quand de célèbres chefs s’emparent de l’esprit fraise, cela donne des recettes tout à fait inédites et gustativement détonant
D’ailleurs, la fraise inspire Florent Carle, un chef passé par de grandes maisons et qui dirige désormais son propre établissement dans les Landes, Chez Flo. Il a donc imaginé des déclinaisons qui la réinventent.
Mais, on vous aura prévenus : vous ne croquerez plus jamais vos fraises de la même façon !

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.