Côte de veau panée à la chapelure de pain brûlée et printanière de légumes

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Une recette de Beatriz Gonzales pour le Veau de la Pentecôte

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

► 4 côtes de veau (300 g chacune)
► 600 g de mini carottes oranges
► 800 g de petits pois non écossés
► 1 botte (200 g) de mini navets
► Huile d’olive
► 500 g de pommes de terre Roseval
► 50 cl de crème liquide
► 1 botte de coriandre
► 1 tige de citronnelle
► Sel, poivre

①• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

②• Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque côté. Les faire rôtir 10 minutes au four et les laisser reposer 10 minutes. Ajouter la croûte de pain brûlé sur le côté de la viande et remettre les côtes au four 2 minutes.

③• Écosser les petits pois, couper les navets et éplucher les carottes. Cuire les petits pois et les navets à l’eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement sous un filet d’eau glacée. Poêler les carottes avec un filet d’huile 6 minutes, et les navets 2 minutes à feu doux.

④• Éplucher les pommes de terre et les cuire 10-15 minutes à l’eau bouillante salée.
Les couper en dés et terminer la cuisson 5 minutes au four.

⑤• Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. La verser dans un bol et faire infuser la coriandre fraîche et la citronnelle.
Saler et poivrer.

Servir les côtes de veau et les légumes avec la crème.

Le petit + de Beatriz
Pour une chapelure de pain brûlé

► 4 tranches de pain de campagne
► 250 g de beurre doux
Mettre les tranches de pain de campagne au four jusqu’à ce qu’elles foncent. Laisser refroidir et mixer finement. Faire fondre à la poêle le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélanger le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la préparation sur une assiette plate, sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur durant 20 minutes. Une fois figée, tailler des lamelles de l’épaisseur de la côte.

LE VEAU, SELON BEATRIZ GONZALES
Beatriz Gonzales, véritable rayon de soleil venu tout droit du Mexique, a été bercée dès sa plus tendre enfance par la gastronomie dans les trois restaurants de ses parents. Passionnée et avide de connaissances, Beatriz, âgée d’à peine 18 ans, quitte son pays et sa famille, pour illuminer Lyon en rejoignant la promotion 1999 de l’Institut Paul Bocuse.

« Dès mon arrivée en France, j’ai été impressionnée par l’importance de la gastronomie et la nourriture ! ».

Cette année fut celle des belles rencontres, qui marqua à tout jamais sa vie de femme et de chef : la rencontre en cuisine avec Matthieu Marcant qui devint son mari.
En parallèle, le talent de Beatriz est reconnu et lui permet de faire ses premiers pas dans de grandes maisons. Elle commence en 2000 par le restaurant étoilé du Carlton à Cannes et rejoint ensuite l’équipe du célèbre Chef lyonnais Pierre Orsi.
Après un bref séjour en Italie, elle intègre Lucas Carton et gravit rapidement les échelons. Cinq ans plus tard, elle rejoint l’équipe de La Grande Cascade où elle gagne la confiance de ses pairs en devenant chef-adjoint.

« Pourquoi j’aime le veau ? Parce que je ne m’ennuie jamais avec lui ! Avec son large choix de morceaux et ses textures différentes, on peut s’amuser à le cuisiner de mille et une façons. De plus, c’est une viande qui a sa place hiver comme été, je prends donc un grand plaisir à l’associer avec des produits de saison. J’aime tellement le veau que c’est devenu l’un des plats emblématique de mon restaurant Le Neva. »

Forte de toutes ces expériences, Beatriz décide de voler de ses propres ailes et ouvre son premier restaurant Le Neva Cuisine où elle revisite la cuisine traditionnelle française. 2014 marque un tournant déterminant, avec l’ouverture de son deuxième restaurant, Le Coretta à l’ambiance contemporaine et à la cuisine dotée d’un esprit jeune, vif et ludique.
Un succès couronné la même année, par le prix du Jeune Talent Gault & Millau 2014.

LE PETIT + DE BEATRIZ
• Des rillettes de veau : une formule light qui boostera vos apéritifs estivaux et rassasiera tous les gourmands.
• Un bouillon épicé : à verser sur votre tartare de veau : la viande n’en sera que plus moelleuse !

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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Crédit Texte : © Veau de la Pentecôte / Beatriz Gonzales
Crédits Photos : © Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.
Tous droits de reproduction réservés

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