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Charlotte Macaron citron vert et mascarpone

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Crédit Photo : © FOSSIER

Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie
au lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 5 MinutesRéfrigération 4 Heures

 

Une charlotte à apprécier à l'ombre d'un olivier
à déguster bien fraiche en dessert ou au goûter, accompagnée d'une limonade ou…
d'une coupe de champagne !

 

► 16 Biscuits Roses de Reims FOSSIER
► 1 paquet de macaron framboise FOSSIER                 
► 25 g de sucre semoule
► 75 g de jus de citron vert
► 10 g de limoncello
► 250 g de mascarpone
► 200 g de crème liquide
► 2 jaunes d’œufs
► 80 g de sucre semoule
► 50 g de jus citron vert
► 10 g de limoncello
► 2 feuilles de gélatine

①• Détailler les biscuits roses selon la taille du moule rond.

②• Réaliser un sirop de punchage citron vert limoncello
– Mélanger les 75 g de citron vert et les 25 gr de sucre dans une casserole et porter à ébullition, ajouter le limoncello puis laisser refroidir.
– Tremper légèrement les biscuits du côté non sucré dans le sirop et mettre dans le fond du  moule préalablement chemisé de papier sulfuriser.

③• Réaliser la mousse citron vert mascarpone
– Fouettez la crème liquide en Chantilly.
– Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Mettre les 50 g de jus de  citron vert à chauffer avec le sucre  puis ajouter les feuilles de gélatine ramollie et essorée et le limoncello.
– Verser sur les jaunes puis fouettez vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un ruban.
– Incorporer la crème mascarpone puis la crème fouettée.

④• Montage de la charlotte
– Verser la moitié de la mousse citron vert mascarpone  dans le moule tapissé de biscuit rose, puis ajouter une deuxième couche de biscuits. Recouvrir du restant de mousse citron vert  mascarpone.
– Réservez au frais 8h minimum.

Décorer la charlotte avec des macarons framboise et segment de citron vert.

Macarons Framboise Sachet
Ces biscuits pâtissiers aux pépites à la framboise, sont aussi à l’aise au bord d’une tasse à café que dans un décor de gâteau.

Poids net : 120g – Prix public conseillé : 4,10 €

Le Biscuit Rose de Reims 225g
La recette originale.

Délicat mélange d’œufs, de sucre et de farine, la pâte parfumée à la vanille (arôme naturel de vanille) et légèrement teintée par un colorant naturel de carmin est cuite à deux reprises. Le biscuit est saupoudré de sucre glace avant la cuisson.

C’est l’originalité de cette recette, inchangée depuis plus de 300 ans, qui confère au Biscuit Rose la particularité de ne pas se déliter quand il est trempé dans un verre de vin rouge ou dans une flûte de champagne.
Plébiscité autant par les grands chefs que par les amateurs de cuisine créative, le Biscuit Rose se savoure aussi bien seul qu’accompagné, en ingrédient, ou en décoration de charlottes et autres gâteaux.

Poids net : 225g – Prix public conseillé : 4,50 €

Fossier, la maison du Biscuit Rose de Reims
Héritière d’une grande lignée de faiseurs de gourmandises qui font la renommée de Reims, la Maison Fossier a su conserver et développer la maestria créative qui fait de ses recettes biscuitières d’incontournables étapes gourmandes. Biscuiterie de tradition forgée par deux siècles et demi d’histoire, Fossier mêle le bon goût d’antan aux saveurs d’aujourd’hui pour combler tous les gourmets et gourmands.
Vers 1690, des boulangers champenois créèrent une recette destinée à profiter de la chaleur du four à pain après la cuisson, pour cuire et recuire une gourmandise sucrée ; le «bis-cuit» de Reims était né.
Très vite, apparut la coutume de tremper son biscuit dans un verre de vin rouge des coteaux champenois : Bouzy rouge, Mareuil rosé, Ratafia, vieux marc et par la suite dans une flûte de champagne.
Le Biscuit Rose de Reims possédait surtout la particularité de ne pas s’effondrer ou s’émietter quand on le trempait dans un liquide, ceci grâce au long dessèchement qu’il avait subi, après cuisson, dans l’étuve située sous le four à bois de l’ancien boulanger mais aussi grâce à la qualité des matières premières (les bons œufs frais de ferme).


Biscuiterie fine en ligne, vente de biscuits et gâteaux…
www.fossier.fr

© FOSSIER | Recette : © Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au lycée
des Métiers Gustave Eiffel de Reims | Crédits Photos : © FOSSIER
Tous droits de reproduction réservés

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