Carpaccio de Saint-Jacques sur tartelette noire

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Une recette du Chef Pierre AUGÉ pour La Baleine

Proportions pour 4 Personnes  Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 12 à 15 Minutes pour les Tartelettes / 20 Minutes pour les Oignons

 

Compote d'oignons doux
► 200 g d’oignons doux
► 10 cl de crème liquide
► 30 g d’anguille fumée

Tartelette noire
► 100 g de beurre pommade
► 135 g de farine
► 1 cuil. à soupe de sucre glace
► 35 g d’eau
► 1 cuil à soupe de vinaigre blanc
► 3 g de sel fin La Baleine Essentiel
► 11 g d’encre de seiche

Carpaccio
► 5 noix de St-Jacques par personne
► 1 zeste de citron jaune
► 4 cuil. à soupe rases d’oeufs de hareng
► 1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
► Pincée de Fleur de sel La Baleine
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Pincée de sel fin La Baleine Essentiel
► 1/2 citron caviar ou citron vert
► 1 cuil. à soupe rase de Mascarpone
► Pincée de piment d’espelette

①• Compote d'oignons doux
– Ciselez les oignons et les faire cuire 25 mn dans la crème.
– À la fin de la cuisson, ajoutez l’anguille en dés puis réservez.

②• Tartelette noire
– Mélangez les ingrédients dans l’ordre. Laissez reposer une heure au froid. Étalez au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. Foncez ensuite les tartes et laissez cuire au four 12 mn à 170 degrés.

③• Carpaccio
– Nettoyez les St-Jacques, taillez-les en carpaccio. Assaisonnez d’huile d’olive citronnée et de Fleur de sel La Baleine.
– Trempez dans de l’eau froide salée et vinaigrée les œufs de poisson pendant une heure.
– Égouttez-les et assaisonnez-les avec du mascarpone, du sel La Baleine Essentiel, du piment d’Espelette et du citron caviar ou citron vert.
– Remplissez les tartelettes avec la compote d’oignons et les œufs de hareng.

Décorez avec des fleurs et le zeste d’un citron.

La Baleine s’invite à la table des chefs !
Le sel préféré des Français et son innovation La Baleine Essentiel ont conquis le chef Pierre Augé.
L’amour du goût est au cœur de cette alliance.
Le chef et le sel La Baleine œuvrent au quotidien pour le goût. Dans la « Maison de Petit Pierre », son restaurant à Béziers, il fait découvrir son univers culinaire.

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Marque de sel présente sur toutes les tables Françaises et bien au delà. La Baleine est une marque de sel de mer, dont la production contribue à préserver l’environnement.
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© La Baleine | Crédits Photos : © Patricia Kettenhofen / Angèle Ravenet
Recette : © Pierre Augé | Tous droits de reproduction réservés

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