Carpaccio de Saint-Jacques au Jus de Mangue et Épices

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Carpaccio de Saint-Jacques
au Jus de Mangue et Épices

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 2 h 45 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson) Temps de Repos minimum 2 Heures

► 18 noix de coquilles Saint-Jacques surgelées sans corail – 400 g PÊCHE OCÉAN
► 50 cl de nectar de mangue JAFADEN
► Noix de muscade en poudre RUSTICA  
► Cannelle en poudre RUSTICA  
► 2 clous de girofle RUSTICA  
► 1 citron vert
► 20 cl de crème liquide entière 30% de matières grasses DÉLISSE 
► 1 feuille de gélatine TABLIER BLANC  
► 2 cuillères à café d’œufs de saumon RONDE DES MERS  
► Sel et poivre

1• La veille, placer les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et les laisser décongeler.
 
2• Dans un bol, verser le nectar de mangue, ajouter les 2 clous de girofle, saupoudrer de cannelle et de noix de muscade à sa convenance, saler et poivrer, puis ajouter les noix de Saint-Jacques. Couvrir d’un film alimentaire et placer au frais au minimum 2 heures.
 
3• Râper le zeste du citron et le réserver dans un petit récipient.

4• Sortir les noix de Saint-Jacques de la marinade, les trancher et les disposer en rosasse dans les assiettes.
 
5• Faire tremper la feuille de gélatine dans 1/3 de la marinade, puis la faire fondre au four à micro-ondes à puissance moyenne. Ajouter la moitié du jus de citron et goûter pour corriger l’assaisonnement. Laisser refroidir.
 
6• Monter la crème liquide au batteur. Quand elle commence à s’épaissir, ajouter une cuillérée de jus de citron, saler et poivrer, puis finir de monter la crème.
 
7• Faire une quenelle de crème fouettée, la dresser au centre de chaque rosasse, répartir les zestes de citron, un filet de sauce et finir par les œufs de saumon.
 
Servir sans attendre.

Repère prix : 1,61€* par personne
*(prix calculé sur la base des ingrédients utilisés pour la recette au 14/06/2011)

© Marque Repère | Crédit Photo : Francesca Mantovani
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