Bûche au mascarpone et à la crème de marrons

6 décembre 2012

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Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes Réfrigération 12 heures

Biscuit
► 3 œufs
► 60 g de sucre en poudre
► 60 g de farine
► 20 g de beurre + 10 g pour la plaque
► 1 pincée de sel

Garniture
► 3 feuilles de gélatine (6 g)
► 250 g de mascarpone
► 1 petite boîte de crème de marrons vanillée (250 g)
► 15 cl de crème liquide uht
► 1 cuillerée à café arasée de sucre glace

Glaçage
► 10 cl de crème liquide uht
► 100 g de chocolat pâtissier au lait ou riche en cacao
► 25 g de beurre

Décor
► quelques marrons glacés + quelques brisures

1• Préchauffer le four (thermostat 6-7 – 200°C).

2• Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.

3• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

4• Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Travailler jusqu’au blanchiment, de préférence au fouet électrique, puis incorporer la farine en pluie et mélanger sans trop travailler.

5• Ajouter la pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige ferme.

6• Faire fondre le beurre

7• Verser la moitié des blancs et le beurre fondu dans la pâte et tourner doucement, puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige.

8• Etaler la pâte sur la plaque, en lissant la surface.

9• Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 minutes, en fonction de l’épaisseur.

10• Au sortir du four, retourner le biscuit sur un torchon et décoller la feuille de papier sulfurisé. Pour la décoller facilement, mouiller légèrement le papier avec de l’eau, à l’aide d’un pinceau. Au bout de quelques minutes, la feuille se décolle toute seule.

11• Préparer la garniture : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.

12• Mélanger le mascarpone et la crème de marrons doucement au fouet.

13• Faire fondre la gélatine égouttée au micro-ondes ou dans une petite casserole sur feu doux.

14• Battre la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.

15• Verser la gélatine fondue sur la crème chantilly, toujours en fouettant, pour bien la mélanger. Ajouter au mélange crème de marrons-mascarpone, en soulevant avec une spatule souple.

16• Couper le biscuit dans sa largeur en 4 rectangles plus ou moins égaux.

17• Passer un moule à cake de 27 x 10 cm sous l’eau. Sans l’essuyer, le tapisser de film étirable.

18• Mettre une bande de biscuit, une couche de crème, une de biscuit, une de crème… en terminant par une couche de biscuit.

19• Rabattre le film étirable et mettre au frais 6 heures minimum.

20• Préparer le glaçage : verser la crème liquide dans une casserole, faire bouillir et verser sur le chocolat cassé en carrés dans une terrine. Mélanger et ajouter le beurre. Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une crème homogène. Laisser
refroidir.

21• Démouler la bûche sur un plat de service, la napper du glaçage au chocolat et remettre au frais 6 heures minimum.

Avant de servir, décorer le dessus de la bûche avec quelques marrons glacés, puis disposer quelques brisures de marrons glacés tout autour.

CEDUS – Le Sucre

Le Centre d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS), est l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir vu le jour. Créé en 1932, il a pour mission d’assurer l’information et la documentation d’un produit essentiel du secteur agro-alimentaire français : le Sucre