Brochettes de veau au citron et aux asperges

Une recette du Chef David Toutain
Restaurant David Toutain Paris 7ème pour le Veau de la Pentecôte

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Marinade 2 Heures Temps de Cuisson 20 Minutes

► 320 g de noix de veau ou de pièces à brochettes
► 1 citron entier non traité
► 8 asperges vertes
► Jus de veau
► Huile d’olive
► Thym citron
► Sel

①• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

②• Couper la viande de veau en cubes. Couper le citron en 24 petits morceaux.
Blanchir les asperges 20 secondes dans de l’eau salée bouillante, puis les couper en petits tronçons de taille égale aux cubes de veau.

③• Monter les brochettes en alternant les cubes de veau,  les morceaux de citron et les tronçons d’asperge.

④• Préparer la marinade composée d’huile d’olive, de thym citron et de fleur de sel. Laisser les brochettes mariner pendant 2 h.

⑤• Colorer les brochettes de tous les côtés, à la poêle ou au barbecue. Puis les passer 15 minutes au four pour terminer la cuisson.

Ajouter quelques gouttes de jus de veau au moment de servir

À 20 ans, David Toutain entre à l'Arpège et devient, en un an seulement, le second d'Alain Passard. Après trois ans passées à faire ses gammes, il poursuit sa formation chez Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud puis Marc Veyrat, où il apprend dans les montagnes le goût des herbes, des fleurs et de la terre. En Espagne puis à New York, il ouvre sa cuisine au reste du monde, avant de revenir en France en 2010 pour créer son comptoir gastronomique à Paris. L'Agapé Substance est à son image : un restaurant d'avant-garde, une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse, une cuisine précise qui met en scène des produits d'excellence.
En 2013, année de rencontres et de voyages, il ouvre un second restaurant parisien qui porte son nom. Rapidement acclamé par les critiques gastronomiques, il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin 2015.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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Crédit Texte : © Veau de la Pentecôte / David Toutain
Crédits Photos : © Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.
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