Brioche d’œuf en surprise, chutney et crème acidulée

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

La recette de Mathilde Blas remporte le 2ème Prix du Trophée de l’Œuf sur le thème :
« L’œuf au plat faites-en tout un plat ! »
La jeune ch’tie présente sa recette :

 

► 6 brioches rondes de pâtissier
► 17 œufs
► 60 g de beurre
► 20 cl de crème liquide
► 6 feuilles d’endive rouge
► petites feuilles d’épinards frais
► condiment balsamique blanc
► paprika
► 1 cuil. à soupe d’huile
► sel, poivre

Pour le chutney
► 170 g de pulpe de pomme
► 210 g de pulpe de mangue
► 100 g de céleri branche
► 100 g de sucre roux
► 2 g d’agar-agar

①• Battre 5 œufs avec du sel et du poivre. Les cuire en les remuant dans une sauteuse avec 30 g de beurre jusqu’à obtenir la consistance d’œufs brouillés. Les mixer avec la crème liquide. Filtrer la préparation dans un siphon. Garder au chaud dans un bain-marie à 60°C.
 
②• Cuire 6 œufs durs. Les écaler encore chauds, les glisser dans des moules spéciaux (egg cubber) pour leur donner une forme carrée. Les mettre au frais au moins 10 min.
 
③• Couper la pomme, la mangue et le céleri en petits cubes. Les cuire sur feu doux avec le sucre, en remuant souvent, la préparation doit prendre la consistance d’une marmelade épaisse. Ajouter 2 pincées d’agar-agar. Mélanger, recuire 2 min. En remplir les alvéoles demi-sphériques d’un moule souple. Mettre au frais.
 
④• Pour la présentation, couper un triangle dans les deux œufs carrés, le détacher. Fouetter la crème liquide. Ajouter un filet de condiment balsamique blanc, du sel et du poivre.
 
⑤• Découper la tête des brioches et creuser la mie. Avec un petit emporte-pièce, détacher un disque au centre des têtes des brioches pour obtenir un anneau.
 
⑥• Dans du beurre mousseux, faire cuire 6 œufs au plat. Sur des assiettes, remplir au siphon les brioches de brouillade d’œufs. Couvrir d’un œuf au plat et de l’anneau brioché. A la poche à douille, remplir les feuilles d’endives de crème acidulée.
 
⑦• Dressage : Les dresser sur les assiettes avec les œufs carrés poudrés de paprika et  les demi-sphères de chutney.

Décorer de feuilles d’épinards huilées au pinceau.

       Pour en savoir plus…

À 19 ans, Mathilde Blas est une grande passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. La cuisine est une histoire de famille, tous les mercredis avec sa grand-mère, elle lisait des livres de cuisine, elle s’est alors inscrite en 1ere année de BTS dans l’hôtellerie-restauration au Lycée hôtelier du Touquet. Cette jeune femme a effectué plusieurs stages dans divers établissements : L’auberge Van Gogh à Auvers-sur-Oise, le relais de l’Echauguette à Les-Rues-Des-Vignes (59)  ainsi qu’à l’Ibis Style de Macon.
 
Devant autant d’enthousiasme pour la cuisine, ses parents ont décidé d’ouvrir un restaurant : L’Estaminet du musée à Cateau de Cambrésis.
 
Mathilde a eu connaissance du Trophée de l’Œuf dans le magazine Hôtellerie Restauration. Elle a alors préparé des recettes, un book et s’est présentée, après des heures de travail sous la direction de son professeur Monsieur Maupin et de Monsieur Dubois. C’est ainsi qu’elle a pu accéder au podium de ce concours 2015. Après ses études, Mathilde souhaiterait ouvrir un restaurant sur une péniche.
 
Cette jeune femme pleine d’ambition et de passion est arrivée à la troisième place du Trophée de l’Œuf 2015 avec sa recette intitulée « Brioche d’Œuf en surprise, Chutney et crème acidulée ».
 
Une création de mélange de saveurs entre douceur sucrée et acidité salée.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.

► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

Pour en Savoir Plus sur le Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O
rendez-vous sur www.leblogdeloeuf.com

© Comité National pour la Promotion de l'Œuf – CNPO
Crédits Photos : © CNPO-Adocom-RP / Ph. Asset | Recette : © Mathilde Blas
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