Boulettes de veau aux champignons et à l’aneth

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Une recette du Chef David Toutain
Restaurant David Toutain Paris 7ème pour le Veau de la Pentecôte

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 600 g de haché de veau
► 600 g de champignons de Paris
► 2 échalotes
► 1 bouquet d'aneth
► 2 œufs
► 80 g de crème fraîche
► 30 g de beurre demi-sel
► Sel et poivre du moulin
► Jus de veau (facultatif)

①• Hacher finement l’échalote et l’aneth. Mélanger avec le haché de veau, saler et poivrer. Ajouter les œufs, bien mélanger le tout. Confectionner des boulettes régulières dans le creux de la main.

②• Dans une poêle chaude, faire revenir les boulettes au beurre jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Ajouter les champignons de Paris préalablement lavés et coupés en 2, puis incorporer la crème fraîche. Laisser cuire  8 à 10 min à feu doux.

Au moment de servir, ajouter quelques copeaux de champignons crus, des brins d’aneth et napper de jus de veau.

À 20 ans, David Toutain entre à l'Arpège et devient, en un an seulement, le second d'Alain Passard. Après trois ans passées à faire ses gammes, il poursuit sa formation chez Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud puis Marc Veyrat, où il apprend dans les montagnes le goût des herbes, des fleurs et de la terre. En Espagne puis à New York, il ouvre sa cuisine au reste du monde, avant de revenir en France en 2010 pour créer son comptoir gastronomique à Paris. L'Agapé Substance est à son image : un restaurant d'avant-garde, une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse, une cuisine précise qui met en scène des produits d'excellence.
En 2013, année de rencontres et de voyages, il ouvre un second restaurant parisien qui porte son nom. Rapidement acclamé par les critiques gastronomiques, il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin 2015.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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Crédit Texte : © Veau de la Pentecôte / David Toutain
Crédits Photos : © Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.
Tous droits de reproduction réservés

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