Betteraves Cuites au Sel de Guérande, Sauce à l’Estragon

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes à 1 h 30 Minutes

 

► 2 kg de betteraves (4 betteraves ou 8 petites betteraves nouvelles avec leurs fanes)
► 2 kg de gros sel Le Guérandais
► 1/2 botte d’estragon
► 4 cuil. à soupe d’huile d’olive extra vierge
► 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
► Le zeste de 1 orange
► Fleur de sel Le Guérandais
► Poivre noir

1• Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Hachez l’estragon. Préparez la vinaigrette : mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’estragon haché et le zeste d’orange puis ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre moulu. Réservez.

2• Lavez les betteraves. Enlevez les tiges avec les fanes sans couper le bulbe et 
réservez-les. Mélangez le gros sel avec quelques cuillerées d’eau. Mettez une tasse de sel de côté au cas où il faudrait prolonger la cuisson. Dans une cocotte en fonte, étalez la moitié du sel (épaisseur de 3 cm). Enfoncez-y chaque betterave. Recouvrez complètement avec le reste du sel en enveloppant bien chaque betterave séparément. Enfournez 1 h 30.

3• Séparez les fanes des tiges et faites-les cuire séparément à la vapeur, 3 min pour les feuilles et 5 min pour les tiges. Rincez le tout sous l’eau froide. Essorez-les, plongez-les dans la vinaigrette et mettez-les de côté.

4• Testez la cuisson des betteraves au four : plongez un couteau au cœur d’une betterave, la lame doit s’enfoncer sans résistance. Si besoin, recouvrez de nouveau avec un peu de sel mouillé et prolongez 15 min au maximum. Retirez du four et laissez refroidir 15 min. Cassez la croûte de sel et enlevez-en un maximum avec un pinceau 
à pâtisserie. Pelez les betteraves, tranchez-les si nécessaire et arrosez avec la vinaigrette au zeste d’orange.

Servez à température ambiante ou gardez au frais pendant une nuit, le parfum du zeste d’orange et de l’estragon sera encore plus prononcé.

Conseil

Prenez des betteraves de même taille si possible. Les toutes petites cuisent 30 min au maximum. Si vous avez un mélange de tailles, enlevez les plus petites une fois cuites et continuez la cuisson des plus grosses.

© Sel de Guérande – Le Guérandais
Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires
Photos : Rina Nurra/Le Guérandais – Recette et Stylisme : Lissa Streeter – Tous droits de reproduction réservés

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné. Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer.
Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

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