Bar sauvage et encornets saisis au piment d’Espelette, mousseline de petit pois au chorizo

bar_sauvage_et_encornets_saisis_au_piment_d_espelette_mousseline_de_petit_pois_au_chorizo

Une recette du Chef Julien Boscus
restaurant Les Climats (Paris)
lesclimats.fr

Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 1 Heure Temps de Cuisson 10 Minutes

 

► 10 pavés de bar de 120g sans peau
► 500g d’encornets
► 2kg de petit pois frais
► 100g de chorizo
► Piment d’Espelette
► 200g d’oignons grelots
► Vinaigre de xérès
► Huile d’olive
► Lait

①• Écosser les petit pois et en cuire 200g dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur.

②• Cuire le reste des petit pois, égoutter, mixer avec un peu d’eau de cuisson et un peu de lait jusqu’à l’obtention d’une purée bien fluide et onctueuse. Passer au tamis ou dans un chinois.

③• Vider, nettoyer et tailler les encornets en morceaux de 1cm sur 3cm.

④• Éplucher les oignons grelots, les tailler en 4 et les séparer afin d’obtenir des pétales. Dans une assiette, mélanger les oignons avec du sel, du vinaigre de xérès et de l’huile d’olive et laisser mariner 1 heure. Filmer l’assiette et cuire au micro-onde, puissance maximale pendant 1 minute.

⑤• Tailler en petits cubes le chorizo.

⑥• Assaisonner les bars et cuire doucement à l’huile d’olive. Ils ne doivent pas colorer. Débarrasser et réserver au chaud.

⑦• Saisir rapidement les encornets dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive.

⑧• Assaisonner les pavés de bar et les encornets avec le piment d’Espelette.

Dresser dans l’assiette la purée de petit pois, déposer le bar au-dessus puis le mélange de petit pois, chorizo et oignons marinés. Finir par les encornets.

Un terroir unique
Les 5000 hectares du vignoble de Chablis, au nord de la Bourgogne, bordent le lit de la rivière Le Serein : un nom prédestiné tant le paysage verdoyant raconte ici la douceur et l’art de vivre à la française. Les premières traces de vigne y remontent à l’époque romaine (Ier -IIIe siècles) et, dès le Moyen Âge, les moines cisterciens développèrent sa culture. Le savoir-faire des hommes, transmis de génération en génération, aboutit à l’obtention de l’AOC dès 1938. Dans ce lieu privilégié, le cépage chardonnay a en effet trouvé une terre d’élection où il exprime pleinement le caractère minéral du terroir chablisien, son élégance, sa pureté et sa fraîcheur.

Légèreté et vivacité pour les saisons ensoleillées
Naturellement frais et parfumés, d’une robe cristalline qui va du jaune pâle à l’or teinté de vert, les vins de Chablis s’harmonisent particulièrement bien avec les tables printanières et estivales.
Ils mettent en valeur poissons, produits de la mer, fromages de chèvre frais ou affinés, volailles et autres viandes blanches. Une polyvalence possible grâce aux quatre niveaux d’appellation AOC : Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru et Chablis Grand Cru, qui permettent au terroir d’exprimer toutes ses nuances en révélant des savoir-faire particuliers ainsi que des conditions climatiques et géologiques spécifiques.

Pour plus d’informations sur Les Vins de Chablis
rendez-vous sur
www.chablis.fr

© Les Vins de Chablis | Photographe : © J.Boscus / JC Amiel / M. Leteuré pour les vins de Chablis
Tous droits de reproduction réservés

AILLEURS SUR LE WEB



EN VIDÉOS


Imprimer cette recette Imprimer cette recette

Laisser une réponse

Votre adresse email ne sera pas publiéeLes champs requis sont surlignés *

*

WordPress spam bloqué par CleanTalk.
6 Partages
Partagez4
Tweetez
+11
Épinglez1
Partagez